Eine Sake-Kasu-Brennerei und ihr doppelt extrahierter Kaffeelikör

Sake-Kasu, der Pressrückstand, der nach dem Auspressen von Sake übrig bleibt, wird in Japan seit jeher als Lebensmittelzutat und als Rohstoff für Shochu verwendet. Die Sanaburi Distillery auf der Halbinsel Oga in der Präfektur Akita (an der Japanischen-Meer-Seite im Norden von Honshu) ist eine neue Brennerei, die im Januar 2025 den Betrieb aufnahm. Sie möchte Destillate aus Materialien herstellen, die leicht weggeworfen werden, etwa Sake-Kasu. Ihre jüngste Neuheit ist ein Kaffeelikör: “SANABURI LIQUEUR Coffee prototype06”.

Eine Brennerei, die beim Sake-Kasu begann

Betreiber ist die SANABURI Co., Ltd., die von rund zehn Personen gegründet wurde, darunter die Brauerei Inaba to Agave aus Oga und ihre Mitstreiter. Inaba to Agave stellt sogenannten “Craft Sake” her: Getränke, die sich an der grundlegenden Sake-Herstellung orientieren, aber mit freien Ideen, etwa zusätzlichen Zutaten, angesetzt werden. Früher kauften Bauern Sake-Kasu von Sake-Brauereien und destillierten ihn; das Destillat tranken sie beim Sanaburi-Fest nach dem Reispflanzen, und die Rückstände dienten als Dünger für die Felder. Die Brennerei versucht, diesen Brauch in moderner Form wieder aufleben zu lassen. Sie stellt unter anderem Gin und Liköre her, und auch für diesen Likör wurde Kasutori-Shochu (ein aus Sake-Kasu destillierter Shochu) verwendet.

Helle Röstung wird destilliert, dunkle angesetzt

Der Partner ist Satoyama Coffee, ein Röster in Oga, der seit der Eröffnung mit der Brennerei zusammenarbeitet. Das Besondere dieses Likörs: Dieselben Bohnen wurden in zwei Röstgraden und mit zwei Extraktionsmethoden eingesetzt. Zuerst werden hell geröstete Bohnen destilliert, um nur das helle, fruchtige Aroma zu gewinnen; das Ergebnis ist ein Kaffeedestillat. Darin werden anschließend dunkel geröstete Bohnen angesetzt, damit Bitterkeit und Körper übergehen. Die Bohnen werden innerhalb von zwei Wochen nach dem Rösten verwendet und am Tag des Ansatzes gemahlen. Die Süße ist zurückhaltend, der Alkoholgehalt beträgt 25 %. Der Destillateur Kazuki Tsuruta sagt, er habe die Brillanz der hellen und den Körper der dunklen Röstung in eine Flasche packen wollen.

Bohnen von einer einzigen äthiopischen Farm

Verwendet wurden Bohnen von einer einzelnen Farm in Tefeari Kella in der Region Sidama in Äthiopien. Sie sind nass aufbereitet und ergeben einen sauberen Kaffee ohne störende Nebentöne. Katsunao Onishi, Chef von Satoyama Coffee, ist selbst nach Äthiopien gereist und handelt direkt mit den Bauern. Er führt auch Bohnen, die im Agroforstsystem angebaut werden, einer Methode, bei der Nutzpflanzen unter Erhalt des Waldes kultiviert werden. Onishi sagt, er sei überrascht gewesen, dass der Kaffeegeschmack so deutlich erhalten bleibt und der Likör dennoch ohne störende Nebentöne und leicht zu trinken ist.

Als Bezugsquelle wird der offizielle Online-Shop der Brennerei genannt, in europäischen Geschäften dürfte man ihn daher vorerst selten finden. Dennoch verdient es Beachtung, dass eine Brennerei, die beim Sake-Kasu, einem Nebenprodukt der Sake-Herstellung, ansetzt, diesen mit einer fremden Zutat wie Kaffee kombiniert und so einen neuen Stil schafft. Wer eine Flasche bekommt, probiert sie am besten zuerst pur, um zu erleben, wie sich fruchtiges Aroma und tiefer Körper überlagern. Die Brennerei empfiehlt den Likör mit Milch (1 zu 3), mit Cola, mit Bier oder als Basis für einen Espresso Martini. Da der Espresso Martini in Europa so vertraut ist, könnte es Spaß machen, Varianten mit diesem Likör zu vergleichen.