Una destilería de posos de sake y su licor de café de doble extracción

Los posos de sake (sake kasu), el residuo que queda tras prensar el sake, se han usado desde antiguo en Japón como ingrediente alimentario y como materia prima del shochu. La destilería Sanaburi, en la península de Oga, en la prefectura de Akita (en la costa del mar del Japón, al norte de Honshu), es una destilería nueva que comenzó a funcionar en enero de 2025. Su objetivo es elaborar destilados a partir de materiales que suelen desecharse, como los posos de sake. Su última novedad es un licor de café: “SANABURI LIQUEUR Coffee prototype06”.

Una destilería nacida de los posos de sake

La empresa que la gestiona, SANABURI Co., Ltd., fue fundada por unas diez personas, entre ellas la cervecera Inaba to Agave de Oga y sus compañeros. Inaba to Agave elabora lo que se conoce como “craft sake”: bebidas que parten del método básico del sake pero se elaboran con ideas libres, por ejemplo añadiendo ingredientes complementarios. Antiguamente, los agricultores compraban posos de sake a las bodegas y los destilaban; bebían ese licor en la fiesta sanaburi, celebrada tras la plantación del arroz, y usaban el residuo como abono para sus campos. La destilería intenta recrear esta costumbre en clave moderna. Elabora ginebra, licores y otros productos, y la base de este licor incluye también kasutori shochu (shochu destilado a partir de posos de sake).

El tueste claro se destila, el oscuro se macera

Su socio es Satoyama Coffee, un tostador de Oga que colabora con la destilería desde su apertura. Lo distintivo de este licor es que se emplea el mismo grano con dos grados de tueste y dos métodos de extracción. Primero se destilan granos de tueste claro para extraer únicamente su aroma luminoso, de tipo afrutado, y obtener así un destilado de café. En él se maceran después granos de tueste oscuro para disolver el amargor y el cuerpo. Los granos se usan en las dos semanas siguientes al tostado y se muelen el mismo día de la elaboración. El dulzor es moderado y la graduación alcohólica es del 25 %. El destilador Kazuki Tsuruta afirma que quiso reunir en una sola botella la luminosidad del tueste claro y el cuerpo del oscuro.

Granos de una única finca etíope

Se han usado granos de una sola finca de Tefeari Kella, en la región de Sidama, en Etiopía. Son granos de proceso lavado, que dan un café limpio y sin notas ásperas. Katsunao Onishi, director de Satoyama Coffee, ha viajado en persona a Etiopía y comercia directamente con los agricultores. También trabaja con granos cultivados mediante agroforestería, un método que cultiva los cultivos preservando el bosque. Onishi dice que le sorprendió que el sabor del café se mantenga con tanta claridad y que, a la vez, sea limpio y fácil de beber.

El punto de venta indicado es la tienda en línea oficial de la destilería, por lo que probablemente aún sea raro encontrarlo en tiendas europeas. Aun así, merece atención que una destilería nacida de los posos de sake, un subproducto de la elaboración del sake, los combine con un ingrediente de otro ámbito como el café y genere un estilo nuevo. Si consigue una botella, conviene probarla primero sola para comprobar cómo se superponen el aroma afrutado y el cuerpo profundo. La destilería recomienda tomarlo con leche (1 a 3), con cola, con cerveza o como base de un espresso martini. Dado que el espresso martini es tan conocido en Europa, puede resultar divertido comparar versiones elaboradas con este licor.