Sake gebrouwen met gist uit een ingestorte brouwerij: een gezamenlijk project van Noto en Kanazawa

Het schiereiland Noto in de prefectuur Ishikawa steekt uit in de Japanse Zee. In de gemeente Noto, aan de oostkust, brouwt Tsuruno Shuzoten al sinds het einde van de 18e eeuw sake. Door de aardbeving op het schiereiland Noto in 2024 werd de brouwerij volledig verwoest. Sindsdien brouwt Tsuruno samen met Fukumitsuya, in 1625 opgericht in Kanazawa, eveneens in Ishikawa, en de samenwerking is nu aan het derde seizoen toe. Dit keer werd voor het eerst gist gebruikt die uit de ingestorte brouwerij is gered.

Gist redden uit een ingestorte brouwerij

Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en aroma. De stammen die een brouwerij van generatie op generatie doorgeeft, bepalen sterk het karakter van de sake. Het doel was de oorspronkelijke smaak terug te vinden van Tanizumi, het vlaggenschip van Tsuruno Shuzoten. Met hulp van Yuya Yamazaki van het industrieel onderzoeksinstituut van Ishikawa en professor Takashi Koyanagi van de Prefecturale Universiteit van Ishikawa onderzocht men gedurende ongeveer twee jaar zo’n tien gistsoorten die uit de brouwerij waren teruggehaald. De gekozen stam is de krachtig vergistende “T-gist”. Deze werd gered uit de shubo, de gistkweek waarmee de fermentatie begint. Het brouwen stond onder leiding van Kaoruko Tsuruno, de toji (hoofdbrouwer) van Tsuruno Shuzoten, gesteund door Fukumitsuya’s toji Kazuhiko Itaya en de brouwers.

Twee junmai ginjo met een verschillend karakter

Beide zijn junmai ginjo, alleen gemaakt van rijst en rijst-koji. De buitenste 40% van elke bruine rijstkorrel is weggeslepen, zodat 60% overblijft (polijstgraad 60%). “Tsuru to Fuku 2026” is uitsluitend met T-gist gebrouwen. Hij is zeer aromatisch, met zoetgetinte umami en volheid. De sake-meterwaarde, een maatstaf voor droogheid, is +3,2 en de zuurgraad 2,1, dus de zuurgraad is stevig. Aanbevolen combinaties zijn eiergerechten, in olie gebakken groenten en kaas.

De andere fles, “Tanizumi × Kagatobi 2026”, is een blend van Tanizumi en Fukumitsuya’s “Kagatobi” in verhouding 1 op 1. Voor Kagatobi wordt een “bloemengist” gebruikt die is geïsoleerd aan het Junior College van de Landbouwuniversiteit van Tokio. De sake-meterwaarde is +4,7 en de zuurgraad 1,5, met een lichte, zachte smaak. Hij zou goed passen bij rauwe oesters, tempura van witte vis en caprese. De productie is beperkt tot 1.000 flessen Tsuru to Fuku en 865 flessen Tanizumi × Kagatobi.

Het geheugen van de brouwerij doorgeven via gist

Als een brouwerij door een ramp wordt getroffen, kunnen niet alleen gebouwen en apparatuur verloren gaan, maar ook de gist die in de loop der jaren is gekweekt. Dit keer sloegen een onderzoeksinstituut van de prefectuur, een universiteit en een andere brouwerij de handen ineen. De geredde gist keerde terug op de markt als sake in de handel. Tsuruno Shuzoten wordt gerund door een broer en zus, die zowel “Tanizumi” als “Torai” brouwen. Dit project is een concrete stap om de smaak van Noto door te geven aan de toekomst.

Door de kleine oplages zullen deze twee flessen in Europa moeilijk te vinden zijn. Toch biedt het verhaal een nieuwe invalshoek: kijken met welke gist een sake is gemaakt. Wie er een gewoonte van maakt de naam van de gist op het etiket of in de documentatie van de importeur na te gaan, kan de verschillen in aroma en zuurgraad beter lezen, zelfs tussen junmai ginjo met dezelfde polijstgraad. Kom je een sake uit Noto of Kanazawa tegen, probeer hem dan bij vertrouwde gerechten zoals kaas, eiergerechten of oesters.