Sake mit Hefe aus der eingestürzten Brauerei: ein gemeinsames Projekt von Noto und Kanazawa

Die Noto-Halbinsel in der Präfektur Ishikawa ragt ins Japanische Meer hinein. In der Stadt Noto an der Ostküste braut Tsuruno Shuzoten seit Ende des 18. Jahrhunderts Sake. Beim Erdbeben auf der Noto-Halbinsel 2024 wurde die Brauerei völlig zerstört. Seither braut sie gemeinsam mit Fukumitsuya, 1625 im ebenfalls in Ishikawa gelegenen Kanazawa gegründet, und die Zusammenarbeit geht nun in ihre dritte Saison. Diesmal wurde erstmals Hefe verwendet, die aus der eingestürzten Brauerei gerettet wurde.

Hefe aus der eingestürzten Brauerei retten

Hefe ist ein Mikroorganismus, der Zucker in Alkohol und Aromen umwandelt. Die in jeder Brauerei weitergegebenen Stämme prägen den Charakter eines Sake maßgeblich. Ziel war es, den ursprünglichen Geschmack von Tanizumi, der Hauptmarke von Tsuruno Shuzoten, zurückzugewinnen. Mit Unterstützung von Yuya Yamazaki vom Industrieforschungsinstitut Ishikawa und Professor Takashi Koyanagi von der Präfekturuniversität Ishikawa untersuchte man rund zwei Jahre lang etwa zehn aus der Brauerei geborgene Hefen. Ausgewählt wurde die gärkräftige „T-Hefe“. Sie wurde aus dem Shubo gerettet, der Hefekultur, mit der die Gärung beginnt. Das Brauen leitete Kaoruko Tsuruno, die Toji (Braumeisterin) von Tsuruno Shuzoten, unterstützt von Fukumitsuyas Toji Kazuhiko Itaya und den Brauern.

Zwei Junmai Ginjo mit unterschiedlichem Charakter

Beide sind Junmai Ginjo, nur aus Reis und Reis-Koji hergestellt. Die äußeren 40 % jedes Naturreiskorns werden abgeschliffen, 60 % bleiben übrig (Polierungsgrad 60 %). „Tsuru to Fuku 2026“ wurde allein mit T-Hefe gebraut. Er ist sehr aromatisch, mit süßlich unterlegtem Umami und Fülle. Der Sake-Meter-Wert, ein Richtwert für Trockenheit, liegt bei +3,2, der Säuregehalt bei 2,1, die Säure ist also kräftig. Empfohlen wird er zu Eiergerichten, in Öl gebratenem Gemüse und Käse.

Der zweite Sake, „Tanizumi × Kagatobi 2026“, ist ein Blend aus Tanizumi und Fukumitsuyas „Kagatobi“ im Verhältnis 1:1. Für Kagatobi wird eine „Blütenhefe“ verwendet, die am Junior College der Landwirtschaftlichen Universität Tokio isoliert wurde. Der Sake-Meter-Wert beträgt +4,7, der Säuregehalt 1,5, und er trinkt sich leicht und mild. Er soll gut zu rohen Austern, Tempura von Weißfisch und Caprese passen. Die Produktion ist auf 1.000 Flaschen Tsuru to Fuku und 865 Flaschen Tanizumi × Kagatobi begrenzt.

Das Gedächtnis der Brauerei über die Hefe weitergeben

Wird eine Brauerei von einer Katastrophe getroffen, können nicht nur Gebäude und Anlagen verloren gehen, sondern auch die über viele Jahre gezüchtete Hefe. Diesmal taten sich ein Forschungsinstitut der Präfektur, eine Universität und eine andere Brauerei zusammen. Die gerettete Hefe kam wieder als handelsüblicher Sake auf den Markt. Tsuruno Shuzoten wird von einem Geschwisterpaar geführt, das „Tanizumi“ und „Torai“ braut. Das Projekt ist ein konkreter Schritt, den Geschmack von Noto in die Zukunft zu tragen.

Da die Mengen klein sind, dürften diese beiden Flaschen in Europa schwer zu bekommen sein. Dennoch eröffnet die Geschichte eine Blickrichtung: danach zu fragen, mit welcher Hefe ein Sake gebraut wurde. Wer sich angewöhnt, den Hefenamen auf dem Etikett oder in den Unterlagen des Importeurs zu prüfen, kann Unterschiede in Aroma und Säure leichter lesen, selbst bei Junmai Ginjo mit gleichem Polierungsgrad. Wenn Ihnen ein Sake aus Noto oder Kanazawa begegnet, probieren Sie ihn zu vertrauten Speisen wie Käse, Eiergerichten oder Austern.