Sake elaborado con levadura rescatada de una bodega derrumbada: un proyecto conjunto de Noto y Kanazawa

La península de Noto, en la prefectura de Ishikawa, se adentra en el mar del Japón. En la localidad de Noto, en su costa oriental, Tsuruno Shuzoten elabora sake desde finales del siglo XVIII. El terremoto de la península de Noto de 2024 destruyó por completo la bodega. Desde entonces elabora conjuntamente con Fukumitsuya, fundada en 1625 en Kanazawa, también en Ishikawa, y la colaboración ya va por su tercera temporada. Esta vez se utilizó por primera vez levadura rescatada de la bodega derrumbada.

Rescatar la levadura de una bodega derrumbada

La levadura es un microorganismo que transforma el azúcar en alcohol y aromas. Las cepas heredadas en cada bodega influyen mucho en la personalidad del sake. El objetivo era recuperar el sabor original de Tanizumi, la marca insignia de Tsuruno Shuzoten. Con la colaboración de Yuya Yamazaki, del Instituto de Investigación Industrial de Ishikawa, y del profesor Takashi Koyanagi, de la Universidad Prefectural de Ishikawa, analizaron durante unos dos años unas diez levaduras recuperadas de la bodega. La cepa elegida fue la «levadura T», de gran poder fermentativo. Fue rescatada del shubo, el cultivo de levadura con el que arranca la fermentación. La elaboración la dirigió Kaoruko Tsuruno, la toji (maestra cervecera) de Tsuruno Shuzoten, con el apoyo del toji de Fukumitsuya, Kazuhiko Itaya, y de los operarios.

Dos junmai ginjo de carácter distinto

Ambos son junmai ginjo, elaborados solo con arroz y koji de arroz. Se pule el 40 % exterior de cada grano de arroz integral y queda el 60 % (porcentaje de pulido del 60 %). «Tsuru to Fuku 2026» se elaboró solo con levadura T. Es muy aromático, con un umami de matiz dulce y mucho cuerpo. Su valor en el medidor de sake, una referencia de sequedad, es de +3,2 y su acidez de 2,1, con una acidez firme. Se recomienda con platos de huevo, verduras salteadas en aceite y queso.

La otra botella, «Tanizumi × Kagatobi 2026», es un coupage a partes iguales de Tanizumi y «Kagatobi», de Fukumitsuya. Kagatobi emplea una «levadura de flor» aislada en la Junior College de la Universidad de Agricultura de Tokio. Su valor en el medidor de sake es de +4,7 y su acidez de 1,5, con un paso por boca ligero y suave. Se considera que combina bien con ostras crudas, tempura de pescado blanco y caprese. La producción se limita a 1.000 botellas de Tsuru to Fuku y 865 de Tanizumi × Kagatobi.

Transmitir la memoria de la bodega a través de la levadura

Cuando una bodega sufre un desastre, puede perder no solo los edificios y los equipos, sino también la levadura cultivada durante muchos años. Esta vez se unieron un instituto de investigación de la prefectura, una universidad y otra bodega. Devolvieron la levadura rescatada al mercado como sake comercial. Tsuruno Shuzoten está dirigida por dos hermanos, que elaboran «Tanizumi» y «Torai». Este proyecto es un paso concreto para transmitir el sabor de Noto al futuro.

Al ser tiradas tan reducidas, estas dos botellas serán difíciles de conseguir en Europa. Aun así, la historia aporta una forma de mirar el sake: preguntarse con qué levadura se ha elaborado. Si adquiere el hábito de comprobar el nombre de la levadura en la etiqueta o en la documentación del importador, le resultará más fácil percibir las diferencias de aroma y acidez, incluso entre junmai ginjo con el mismo porcentaje de pulido. Si se topa con un sake de Noto o de Kanazawa, pruébelo con platos cotidianos como queso, huevos u ostras.