Craft sake uit Niigata: een nieuwe stroming die de vergunningsmuur doorbreekt

Een nieuw genre geboren uit de vergunningsmuur

De prefectuur Niigata aan de kust van de Japanse Zee heeft meer sakebrouwerijen dan welke andere prefectuur van Japan ook. In Niigata neemt het aantal “craft sake” toe: sake die gebaseerd is op traditionele sake-brouwtechnieken. De aanleiding is het vergunningsstelsel. Een vergunning om seishu (sake) voor de binnenlandse markt te produceren wordt aan nieuwe aanvragers in principe niet meer verleend. Daardoor kunnen nieuwe brouwers in de praktijk geen sakebrouwerij van de grond af opbouwen.

Daarom maken zij gebruik van de vergunning voor “overige gebrouwen alcoholische dranken” uit de Japanse accijnswet. Volgens de Japanse wet is sake een drank die wordt gemaakt door rijst, rijst-koji en water te laten fermenteren en te persen. Voegt men bijkomende ingrediënten als fruit toe, of brouwt men uitsluitend met rijst die tot koji is gemaakt, dan mag het juridisch geen sake heten. In deze categorie kunnen echter wel nieuwe spelers toetreden. Brouwers kunnen hun sake-vakmanschap benutten en tegelijk vrij hun drank ontwerpen. Zo krijgt de steeds verder krimpende sakemarkt er nieuwe makers bij.

Brouwen met fruit van het eiland Sado

Eind 2025 opende op het eiland Sado (stad Sado), voor de kust van het vasteland van Niigata, de craft-sakebrouwerij SAKENOVA BREWERY. Op basis van de sake-brouwmethode voegt men er aardbeien, appels, mandarijnen en ander fruit van het eiland als bijkomende ingrediënten aan toe. Dit idee om gewassen van de streek in de drank op te nemen, sluit aan bij het terroir van wijn.

“Tien-wari koji-shu”: alle rijst tot koji gemaakt

Iyasaka Jozo in Kashiwazaki maakt “tien-wari koji-shu” (sake van 100% koji). Koji is gestoomde rijst waarop de schimmel koji-kin is gekweekt; die zet het zetmeel in rijst om in suiker. Bij gewone sake wordt slechts ongeveer 20% van de rijst tot koji gemaakt, de rest is gestoomde witte rijst. Bij tien-wari koji-shu wordt alle rijst koji. Net als sake wordt ze alleen van rijst, koji en water gemaakt, maar de verhouding is tot het uiterste doorgedreven.

Wie in Europa craft sake zoekt, let het best op wat er op het etiket staat. Kijk of er in plaats van “sake” of “seishu” “overige gebrouwen alcoholische dranken” staat, of dat er in het Engels “craft sake” op staat. Varianten met fruit laten de eigenheid van de bijkomende ingrediënten duidelijk proeven, dus ook wie nog niet vertrouwd is met sake kan ze makkelijk proberen. Het is aan te raden ze goed gekoeld te serveren en de geur te beoordelen in een witte-wijnglas. Proef de tien-wari koji-shu naast een gewone sake. Zo merkt u gemakkelijker hoe het aandeel koji de smaak verandert. Sake van nieuwe brouwerijen is in Europese winkels nog moeilijk te vinden; het snelst komt u tot resultaat door te informeren bij een speciaalzaak voor sake.