Craft sake de Niigata: una nueva corriente que supera la barrera de las licencias

Un nuevo género nacido de la barrera de las licencias

La prefectura de Niigata, en la costa del mar del Japón, es la que más bodegas de sake tiene de todo el país. En Niigata está aumentando el «craft sake», elaborado a partir de las técnicas de elaboración del sake. El origen está en el sistema de licencias. La licencia para producir seishu (sake) destinado al mercado nacional, en principio, ya no se concede a nuevos solicitantes. Por ello, los nuevos elaboradores no pueden, en la práctica, montar una bodega de sake desde cero.

Lo que se utiliza es la licencia de «otras bebidas alcohólicas fermentadas» de la Ley del Impuesto sobre el Alcohol. Según la ley japonesa, el sake es una bebida que se obtiene fermentando y prensando arroz, arroz koji y agua. Si se añaden ingredientes adicionales como fruta, o si se elabora únicamente con arroz convertido en koji, legalmente no puede llamarse sake. Sin embargo, en esta categoría sí pueden entrar nuevos operadores. Los elaboradores pueden aprovechar la técnica del sake y, al mismo tiempo, diseñar sus bebidas con libertad. Así, el mercado del sake, que sigue reduciéndose, encuentra nuevos protagonistas.

Elaborar con fruta de la isla de Sado

A finales de 2025 abrió en la isla de Sado (ciudad de Sado), situada frente a la costa de Niigata, la bodega de craft sake SAKENOVA BREWERY. Tomando como base el método de elaboración del sake, añade como ingredientes adicionales fresas, manzanas, mandarinas y otros productos cultivados en la isla. Esta idea de llevar los cultivos de la tierra a la bebida guarda relación con el terroir del vino.

«Juwari koji-shu»: todo el arroz convertido en koji

Iyasaka Jozo, en Kashiwazaki, elabora «juwari koji-shu» (sake con un 100 % de koji). El koji es arroz al vapor sobre el que se cultiva el moho koji-kin, y su función es convertir el almidón del arroz en azúcar. En el sake corriente, solo alrededor del 20 % del arroz de partida se convierte en koji y el resto es arroz blanco al vapor. En el juwari koji-shu, todo el arroz se convierte en koji. Es igual que el sake en que solo se elabora con arroz, koji y agua, pero la proporción se lleva al extremo.

Si busca craft sake en Europa, fíjese en lo que dice la etiqueta. La pista es que, en lugar de «sake» o «seishu», ponga «otras bebidas alcohólicas fermentadas», o que figure en inglés «craft sake». Las versiones con fruta muestran con claridad el carácter de los ingredientes adicionales, por lo que resultan fáciles de probar incluso para quien no está familiarizado con el sake. Se recomienda servirlas muy frías y comprobar el aroma en una copa de vino blanco. Pruebe el juwari koji-shu junto a un sake corriente. Así se aprecia mejor cómo influye en el sabor la proporción de koji. El sake de las bodegas nuevas todavía es difícil de encontrar en las tiendas europeas; lo más rápido es preguntar en una tienda especializada en sake.