Craft Sake aus Niigata: Eine neue Strömung überwindet die Lizenzhürde

Ein neues Genre aus der Lizenzhürde

Die Präfektur Niigata an der Küste des Japanischen Meeres hat mehr Sake-Brauereien als jede andere Präfektur Japans. In Niigata nimmt „Craft Sake“ zu, der auf der Brautechnik des Sake beruht. Auslöser ist das Lizenzsystem. Eine Lizenz zur Herstellung von Seishu (Sake) für den Inlandsmarkt wird neuen Antragstellern grundsätzlich nicht mehr erteilt. Deshalb können neue Brauer faktisch keine Sake-Brauerei von Grund auf neu gründen.

Genutzt wird stattdessen die Lizenz für „sonstige gebraute alkoholische Getränke“ nach dem japanischen Alkoholsteuergesetz. Nach japanischem Recht ist Sake ein Getränk, das durch Vergären und Pressen von Reis, Reis-Koji und Wasser entsteht. Werden Früchte oder andere Zutaten hinzugefügt oder wird ausschließlich mit zu Koji verarbeitetem Reis angesetzt, darf das Getränk rechtlich nicht Sake heißen. In dieser Kategorie können jedoch neue Anbieter einsteigen. Die Brauer können ihr Sake-Handwerk nutzen und ihre Getränke zugleich frei gestalten. So finden sich für den weiter schrumpfenden Sake-Markt neue Akteure.

Brauen mit Früchten der Insel Sado

Ende 2025 eröffnete auf der Insel Sado (Stadt Sado), die vor dem Festland von Niigata liegt, die Craft-Sake-Brauerei SAKENOVA BREWERY. Auf Basis der Sake-Brauweise setzt sie Erdbeeren, Äpfel, Mandarinen und weitere Früchte von der Insel als zusätzliche Zutaten ein. Diese Idee, die Erzeugnisse der Region in das Getränk einzubringen, ist dem Terroir beim Wein verwandt.

„Zehn-Wari-Koji-Shu“: aller Reis wird zu Koji

Iyasaka Jozo in Kashiwazaki stellt „Zehn-Wari-Koji-Shu“ (Sake aus 100 % Koji) her. Koji ist gedämpfter Reis, auf dem der Schimmelpilz Koji-Kin gezüchtet wird und der die Stärke des Reises in Zucker umwandelt. Bei gewöhnlichem Sake werden nur etwa 20 % des Rohreises zu Koji, der Rest ist gedämpfter weißer Reis. Beim Zehn-Wari-Koji-Shu wird der gesamte Reis zu Koji. Wie beim Sake werden nur Reis, Koji und Wasser verwendet, doch das Mischungsverhältnis ist bis ins Extrem getrieben.

Wer in Europa Craft Sake sucht, sollte auf die Angaben auf dem Etikett achten. Statt „Sake“ oder „Seishu“ steht dort „sonstige gebraute alkoholische Getränke“, oder auf Englisch „craft sake“. Varianten mit Früchten lassen den Charakter der zusätzlichen Zutaten deutlich hervortreten und sind daher auch für Einsteiger leicht zu probieren. Empfehlenswert ist es, sie gut gekühlt zu servieren und das Aroma in einem Weißweinglas zu prüfen. Probieren Sie den Zehn-Wari-Koji-Shu im Vergleich zu einem gewöhnlichen Sake. So lässt sich leichter erkennen, wie sich der Koji-Anteil auf den Geschmack auswirkt. Sake neuer Brauereien ist in europäischen Geschäften noch schwer zu finden; am schnellsten kommt man ans Ziel, indem man in einem Sake-Fachgeschäft nachfragt.