Het tijdperk van junmai ginjo en een crisis rond sakerijst: de brancheorganisatie over sake vandaag

Deze zomer hield de Japan Sake and Shochu Makers Association (Nihon Shuzo Kumiai Chuokai), de landelijke organisatie van Japanse sakeproducenten, een evenement voor de pers. De toelichting van directeur Utsunomiya laat zich samenvatten in drie punten: de veranderende smaak op de binnenlandse markt, een crisis rond brouwrijst en een florerende export.

“Het tijdperk van junmai ginjo” en een groeiende diversiteit aan stijlen

Directeur Utsunomiya noemde de huidige binnenlandse markt “het tijdperk van junmai ginjo-shu”. Voor Japanse sake bestaat een categorie die “tokutei meisho-shu” (sake met een aangewezen naam) heet en die geldt voor sake die aan bepaalde eisen voor ingrediënten en productiemethode voldoet. “Junmai” betekent sake die uitsluitend van rijst en rijst-koji is gemaakt; “ginjo” betekent dat de rijst van buiten naar binnen wordt gepolijst tot hooguit 60% van het oorspronkelijke gewicht en langzaam bij lage temperatuur wordt gefermenteerd. De consumptie van gewone tafelsake daalt, maar sake in deze categorieën, vooral junmai ginjo, wordt jaar na jaar populairder. Daarnaast trekken nieuwe stijlen, zoals sake met een laag alcoholpercentage van ongeveer 5 tot 8% en mousserende sake, aandacht, evenals traditionele methoden zoals kimoto (een traditionele techniek die gebruikmaakt van van nature aanwezige melkzuurbacteriën) en brouwen in houten vaten.

De grootste uitdaging is rijst

De ernstigste uitdaging was volgens de organisatie de brouwrijst. Voor sake worden speciale rassen gebruikt, “shuzo koteki mai” (sakerijst), die doorgaans duurder worden verhandeld dan gewone consumptierijst. Door het rijsttekort van 2024 schoot de prijs van gewone rijst echter plotseling omhoog, waardoor de twee prijzen van plaats wisselden, een uitzonderlijke situatie. Het gevolg is dat er minder boeren sakerijst telen en dat het ook moeilijker wordt om de contractteelt tussen brouwerijen en boeren voort te zetten, waardoor de basis van het sakebrouwen wankelt.

Export gedragen door het hogere prijssegment, en een breder scala aan gerechten

In tegenstelling tot de thuismarkt gaat het de export voorspoedig. De belangrijkste markten zijn de Verenigde Staten, China en Hongkong, en voor de toekomst zijn er ook verwachtingen van Zuidoost-Azië en Latijns-Amerika. De sake die het land verlaat, zit vooral in het hogere prijssegment, en hoogwaardige sake zoals junmai ginjo wordt gewaardeerd. Op de locatie werd ook geproefd bij achar, een gekruid gerecht in de stijl van ingelegde groenten, waarbij gerijpte sake de voorkeur kreeg bij kippenmaag en een rijke, zoete sake bij aubergine. Volgens directeur Utsunomiya delen fenegriek, dat in kerriepoeder wordt gebruikt, en gerijpte sake bepaalde aromastoffen.

Wie in Europa sake kiest, kan de vermelding “Junmai Ginjo” op het etiket als houvast nemen. De moeilijkheid om sakerijst te bemachtigen kan echter gevolgen hebben voor toekomstige prijzen en levering, dus het is een ontwikkeling om in de gaten te houden. Probeer thuis gerijpte sake bij curry of gekruide vleesgerechten en een zachte, zoete sake bij gegrilde aubergine. Het laat zien dat de manieren om van sake te genieten zich uitbreiden naar gerechten buiten de Japanse keuken.