Das Zeitalter des Junmai Ginjo und eine Krise beim Sake-Reis: Was der Branchenverband zum Sake heute sagt

In diesem Sommer veranstaltete die Japan Sake and Shochu Makers Association (Nihon Shuzo Kumiai Chuokai), der landesweite Dachverband der japanischen Sake-Brauer, eine Veranstaltung für die Presse. Die Ausführungen von Direktor Utsunomiya lassen sich in drei Punkten zusammenfassen: der Wandel des Geschmacks im Inland, eine Krise beim Braureis und ein florierender Export.

„Das Zeitalter des Junmai Ginjo“ und eine wachsende Stilvielfalt

Direktor Utsunomiya bezeichnete den heutigen Inlandsmarkt als „Zeitalter des Junmai Ginjo-shu“. Beim japanischen Sake gibt es eine Güteklasse namens „Tokutei Meisho-shu“ (Sake mit besonderer Bezeichnung), die für Sake gilt, der bestimmte Anforderungen an Zutaten und Herstellung erfüllt. „Junmai“ bezeichnet Sake, der ausschließlich aus Reis und Reis-Koji gebraut wird; „Ginjo“ bedeutet, dass der Reis von außen auf höchstens 60 % seines ursprünglichen Gewichts abgeschliffen und bei niedriger Temperatur langsam vergoren wird. Der Verbrauch von gewöhnlichem Tafel-Sake sinkt, doch Sake dieser Güteklassen, insbesondere Junmai Ginjo, gewinnt von Jahr zu Jahr an Beliebtheit. Zudem finden neue Stile wie alkoholarmer Sake mit etwa 5 bis 8 % Alkohol und Schaum-Sake Beachtung, ebenso wie traditionelle Verfahren wie Kimoto (eine traditionelle Methode, bei der natürlich vorkommende Milchsäurebakterien genutzt werden) und das Brauen in Holzfässern.

Die größte Herausforderung ist der Reis

Als ernsthafteste Herausforderung wurde der Braureis genannt. Für Sake werden eigens dafür vorgesehene Sorten verwendet, „Shuzo Koteki Mai“ (Sake-Reis), die normalerweise teurer gehandelt werden als gewöhnlicher Speisereis. Durch die Reisknappheit des Jahres 2024 stieg der Preis für gewöhnlichen Reis jedoch plötzlich an, sodass sich die beiden Preise umkehrten, ein außergewöhnlicher Vorgang. In der Folge bauen weniger Landwirte Sake-Reis an, und auch der Vertragsanbau zwischen Brauereien und Landwirten lässt sich schwerer aufrechterhalten, sodass das Fundament der Sake-Herstellung ins Wanken gerät.

Export vom Hochpreissegment getragen, und ein breiteres Speisenspektrum

Im Gegensatz zum Inland läuft der Export gut. Die wichtigsten Märkte sind die USA, China und Hongkong, künftig richten sich die Hoffnungen auch auf Südostasien und Lateinamerika. Der Sake, der ins Ausland geht, liegt überwiegend im höheren Preissegment, und hochwertiger Sake wie Junmai Ginjo wird geschätzt. Vor Ort wurde auch die Kombination mit Achar getestet, einem stark gewürzten Gericht nach Art eingelegten Gemüses; zu Hühnermagen fand gereifter Sake Zuspruch, zu Aubergine ein vollmundiger, süßer Sake. Laut Direktor Utsunomiya haben Bockshornklee, der in Currypulver verwendet wird, und gereifter Sake bestimmte Aromastoffe gemeinsam.

Wer in Europa Sake auswählt, kann sich an der Angabe „Junmai Ginjo“ auf dem Etikett orientieren. Die schwierige Beschaffung von Sake-Reis könnte allerdings künftig Preise und Verfügbarkeit beeinflussen und ist daher eine Entwicklung, die man im Auge behalten sollte. Probieren Sie zu Hause gereiften Sake zu Curry oder würzigen Fleischgerichten und einen milden, süßen Sake zu gegrillter Aubergine. Es zeigt sich, dass sich die Genussmöglichkeiten von Sake auch auf Gerichte außerhalb der japanischen Küche ausweiten.