La era del junmai ginjo y una crisis del arroz para sake: lo que dice la asociación del sector sobre el sake actual

Este verano, la Japan Sake and Shochu Makers Association (Nihon Shuzo Kumiai Chuokai), la organización nacional de los productores japoneses de sake, celebró un acto para la prensa. La exposición del director Utsunomiya puede resumirse en tres puntos: el cambio de gustos en el mercado interior, una crisis del arroz de elaboración y unas exportaciones en buena forma.

«La era del junmai ginjo» y una oferta de estilos cada vez más amplia

El director Utsunomiya describió el mercado interior actual como «la era del junmai ginjo-shu». El sake japonés cuenta con una categoría llamada «tokutei meisho-shu» (sake de denominación específica), que se aplica al sake que cumple ciertas condiciones de ingredientes y de elaboración. «Junmai» designa el sake elaborado únicamente con arroz y koji de arroz; «ginjo» significa que el arroz se pule desde el exterior hasta dejarlo en un 60 % o menos de su peso original y se fermenta lentamente a baja temperatura. El consumo del sake común de mesa está disminuyendo, pero el sake de estas categorías, en especial el junmai ginjo, gana popularidad año tras año. Además, atraen la atención tanto los estilos nuevos, como el sake de baja graduación, de entre un 5 y un 8 % de alcohol, y el sake espumoso, como los métodos tradicionales, entre ellos el kimoto (una técnica tradicional que aprovecha las bacterias lácticas presentes de forma natural) y la elaboración en cubas de madera.

El mayor reto es el arroz

El reto más grave que se señaló fue el del arroz de elaboración. Para el sake se utilizan variedades específicas llamadas «shuzo koteki mai» (arroz para sake), que normalmente se pagan más caras que el arroz común de mesa. Sin embargo, la escasez de arroz de 2024 disparó de repente el precio del arroz común y los dos precios se invirtieron, una situación excepcional. Como consecuencia, hay menos agricultores que cultiven arroz para sake y también resulta más difícil mantener el cultivo por contrato entre las bodegas y los agricultores, de modo que los cimientos de la elaboración del sake se tambalean.

Exportación impulsada por los precios altos y una gama de platos más amplia

En contraste con el mercado interior, la exportación va bien. Los principales mercados son Estados Unidos, China y Hong Kong, y a futuro se tienen también esperanzas puestas en el Sudeste Asiático y en América Latina. El sake que sale al extranjero es sobre todo de gama alta, y se valora el de buena calidad, como el junmai ginjo. En el acto también se probaron maridajes con achar, un plato especiado al estilo de los encurtidos; con la molleja se impuso el sake envejecido y con la berenjena, un sake dulce y de cuerpo. Según el director Utsunomiya, el fenogreco, que se emplea en el curry en polvo, y el sake envejecido comparten ciertos componentes aromáticos.

Si se elige sake en Europa, la mención «Junmai Ginjo» en la etiqueta es una referencia útil. No obstante, la dificultad para conseguir arroz para sake podría afectar a los precios y al suministro en el futuro, por lo que conviene seguir de cerca esta evolución. En casa, pruebe el sake envejecido con curry o con platos de carne especiados, y un sake dulce y suave con berenjena a la parrilla. Se aprecia que las formas de disfrutar del sake se amplían también a platos ajenos a la cocina japonesa.