Veertig jaar sakerijstteelt in één fles: junmai "Iidagawa"

De smaak van sake wordt niet alleen bepaald door het vakmanschap van de brouwerij. Wie de rijst heeft geteeld, waar en hoe, bepaalt mede wat er in het glas komt. In Katagami in de prefectuur Akita, aan de kant van de Japanse Zee in het noorden van Honshu, bestaat de Iidagawa Sakamai Kenkyukai, een groep boeren die rijst telen die geschikt is voor het brouwen, nu veertig jaar. Ter gelegenheid daarvan werkte de groep samen met de plaatselijke brouwerij Kodama Brewing en maakte zij een junmai-sake met de naam “Iidagawa”.

Veertig jaar sakerijst telen

Sakerijst (sakamai of shuzo kotekimai) is de verzamelnaam voor rijstrassen die zijn veredeld om grotere korrels te hebben dan consumptierijst en geschikt te zijn voor het brouwen. De onderzoeksgroep is een vereniging van sakerijstproducenten in Katagami en ontleent haar naam aan het stadsdeel Iidagawa. De jubileumsake is gebrouwen door een brouwerij uit dezelfde streek, van rijst die de boeren zelf hebben geteeld. De nabijheid van de herkomst van de rijst en de makers is zo in één fles vervat. Dat de naam van het stadsdeel ongewijzigd als merknaam is gebruikt, maakt ook duidelijk dat dit een sake is die van de rijst van deze streek is gemaakt.

Een opzet met twee soorten rijst

Sake wordt gemaakt van koji, gestoomde rijst waarop de kojischimmel (een soort schimmel) is gekweekt, en van kakemai, de rijst die in porties aan de gistende moutbrij (moromi) wordt toegevoegd. Omdat koji het zetmeel van de rijst omzet in suiker, bepaalt de keuze van de rijst voor de koji het karakter van de smaak. Voor “Iidagawa” gebruikte de groep Akita Sake Komachi, een sakerijst uit Akita die de groep zelf teelt, als kakemai en Miyama Nishiki als kojirijst. Het resultaat wordt beschreven als een ronde sake: een zuivere, frisse aanzet die typisch is voor Akita Sake Komachi, gevolgd door de hartige diepte (umami) van Miyama Nishiki die zich iets later uitbreidt.

Junmai is de categorie sake die uitsluitend van rijst, rijstkoji en water wordt gemaakt, zonder toegevoegde brouwalcohol. Omdat het karakter van de rijst er gemakkelijk in doorklinkt, is het ook een stijl waarin verschillen tussen rassen goed te proeven zijn.

Genieten in Europa

Deze jubileumsake wordt in beperkte oplage gemaakt en wordt vooral in de winkel van de brouwerij verkocht, dus in Europa is dezelfde fles moeilijk te vinden. Toch biedt het verhaal een manier om van sake te genieten. Controleer bij het kiezen van een fles of op het etiket of in de beschrijving van de importeur de naam van het rijstras staat, zoals Akita Sake Komachi of Miyama Nishiki, of de verdeling tussen kojirijst en kakemai. Ook bij junmai-sake veranderen mondgevoel en afdronk als de rijst verandert. Schenk de sake niet te koud in een wijnglas en volg hoe ze verandert naarmate de temperatuur geleidelijk stijgt; het verschil tussen de zuivere eerste indruk en de umami die later komt, wordt zo gemakkelijker te herkennen. Zoals bij wijn de wijngaard erachter zit, is het ook mooi om te drinken met de gedachte dat achter elke sake mensen zitten die de rijst telen.