40 Jahre Sake-Reisanbau in einer Flasche: Junmai "Iidagawa"

Den Geschmack eines Sake bestimmt nicht allein das Können der Brauerei. Wer den Reis wo und wie angebaut hat, prägt ebenfalls, was im Glas landet. In Katagami in der Präfektur Akita, an der Japanischen-Meer-Seite im Norden von Honshu, feiert die Iidagawa Sakamai Kenkyukai, eine Gruppe von Bauern, die Reis für das Brauen anbauen, ihr 40-jähriges Bestehen. Zu diesem Anlass tat sie sich mit der örtlichen Brauerei Kodama Brewing zusammen und braute einen Junmai namens “Iidagawa”.

40 Jahre Anbau von Sake-Reis

Sake-Reis (Sakamai bzw. Shuzo Kotekimai) ist der Sammelbegriff für Sorten, die so gezüchtet wurden, dass ihre Körner größer sind als die von Speisereis und sich für das Brauen eignen. Die Forschungsgruppe ist ein Zusammenschluss von Sake-Reis-Erzeugern in Katagami; ihr Name stammt vom Stadtteil Iidagawa. Der Jubiläums-Sake wurde von einer Brauerei derselben Gegend aus Reis gebraut, den die Bauern selbst angebaut haben. Die Nähe zwischen Herkunft des Reises und den Machern steckt so in einer einzigen Flasche. Dass der Name des Stadtteils unverändert als Markenname gewählt wurde, macht ebenfalls deutlich, dass dieser Sake aus dem Reis dieser Gegend entstanden ist.

Ein Konzept mit zwei Reissorten

Sake wird aus Koji, gedämpftem Reis, auf dem der Kojischimmel (eine Art Pilz) gezüchtet wurde, und aus Kakemai gebraut, dem Reis, der der gärenden Maische (Moromi) nach und nach zugegeben wird. Da Koji die Stärke des Reises in Zucker umwandelt, prägt die Wahl des Koji-Reises das Grundgerüst des Geschmacks. Für “Iidagawa” verwendete die Gruppe Akita Sake Komachi, einen Sake-Reis aus Akita, den die Gruppe selbst anbaut, als Kakemai und Miyama Nishiki als Koji-Reis. Das Ergebnis wird als runder Sake beschrieben: ein klarer Antrunk, typisch für Akita Sake Komachi, gefolgt vom herzhaften Umami des Miyama Nishiki, das sich etwas später ausbreitet.

Junmai ist die Sake-Kategorie, die ausschließlich aus Reis, Reis-Koji und Wasser ohne Zusatz von Braualkohol hergestellt wird. Weil sich der Charakter des Reises leicht zeigt, ist es zugleich ein Stil, in dem sich Unterschiede zwischen den Sorten gut wahrnehmen lassen.

So genießt man ihn in Europa

Dieser Jubiläums-Sake wird in begrenzter Menge hergestellt und vor allem im Laden der Brauerei verkauft; dieselbe Flasche in Europa zu bekommen, dürfte schwierig sein. Dennoch liefert die Geschichte eine Anregung für den Sake-Genuss. Prüfen Sie bei der Auswahl, ob auf dem Etikett oder in der Beschreibung des Importeurs der Name der Reissorte wie Akita Sake Komachi oder Miyama Nishiki oder die Aufteilung in Koji-Reis und Kakemai steht. Auch bei Junmai verändern sich Mundgefühl und Nachhall, wenn der Reis ein anderer ist. Schenken Sie den Sake nicht zu kalt in ein Weinglas ein und verfolgen Sie, wie er sich beim allmählichen Erwärmen verändert; so lässt sich der Unterschied zwischen dem anfänglich klaren Eindruck und dem später folgenden Umami leichter erkennen. Wie hinter einem Wein der Weinberg steht, lohnt es sich auch, beim Trinken daran zu denken, dass hinter jedem Sake Menschen stehen, die den Reis anbauen.