Cuarenta años de cultivo de arroz para sake en una botella: junmai "Iidagawa"

El sabor del sake no depende solo de la destreza de la bodega. Quién cultivó el arroz, dónde y cómo, también influye en lo que acaba en la copa. En Katagami, en la prefectura de Akita, en la vertiente del mar del Japón del norte de Honshu, la Iidagawa Sakamai Kenkyukai, un grupo de agricultores que cultivan arroz apto para la elaboración, ha cumplido 40 años. Para conmemorarlo, se asoció con la bodega local Kodama Brewing y elaboró un junmai llamado “Iidagawa”.

Cuarenta años cultivando arroz para sake

El arroz para sake (sakamai o shuzo kotekimai) es el nombre genérico de las variedades seleccionadas para que sus granos sean más grandes que los del arroz de mesa y resulten adecuadas para la elaboración. El grupo de investigación es una asociación de productores de arroz para sake de Katagami, y su nombre procede del distrito de Iidagawa de la ciudad. El sake conmemorativo fue elaborado por una bodega de la misma zona con arroz cultivado por los propios agricultores. La cercanía entre el origen del arroz y quienes lo elaboran queda recogida en una sola botella. El hecho de que se haya usado tal cual el nombre del distrito como marca también deja claro que se trata de un sake hecho con arroz de esta tierra.

Un diseño con dos arroces

El sake se elabora a partir del koji, arroz cocido al vapor sobre el que se ha cultivado el moho koji (un tipo de hongo), y del kakemai, el arroz que se va añadiendo por etapas al mosto en fermentación (moromi). Como el koji convierte el almidón del arroz en azúcar, la elección del arroz para el koji marca el esqueleto del sabor. Para “Iidagawa”, el grupo usó como kakemai el Akita Sake Komachi, un arroz para sake de Akita que cultiva el propio grupo, y como arroz para koji el Miyama Nishiki. El resultado se describe como un sake redondo: una entrada limpia, propia del Akita Sake Komachi, seguida del umami sabroso del Miyama Nishiki, que se extiende un poco más tarde.

El junmai es la categoría de sake elaborada solo con arroz, koji de arroz y agua, sin alcohol de elaboración añadido. Como el carácter del arroz se manifiesta con facilidad, también es un estilo en el que resulta sencillo percibir las diferencias entre variedades.

Cómo disfrutarlo en Europa

Este sake conmemorativo se produce en cantidades limitadas y se vende sobre todo en la tienda de la bodega, por lo que será difícil conseguir la misma botella en Europa. Aun así, la historia ofrece una manera de disfrutar del sake. Al elegir una botella, compruebe si la etiqueta o la descripción del importador indica la variedad de arroz, como Akita Sake Komachi o Miyama Nishiki, o el desglose entre arroz para koji y kakemai. Incluso dentro del junmai, si cambia el arroz, cambian la textura en boca y el final. Sírvalo no demasiado frío, en una copa de vino, y siga cómo evoluciona a medida que la temperatura sube poco a poco; así resulta más fácil apreciar la diferencia entre la impresión limpia inicial y el umami que llega después. Igual que detrás de un vino está el viñedo, también es recomendable beber pensando en que detrás de cada sake hay personas que cultivan el arroz.