Ichinokura houdt koshiki-okoshi en start het brouwseizoen met rijst van de nieuwe oogst

Bij sakebrouwerijen in Japan begint het brouwen voor de komende winter zodra in de herfst de nieuwe rijst binnenkomt. Op 26 september werd bij Ichinokura, een brouwerij in Matsuyama in Osaki (prefectuur Miyagi, regio Tohoku), in de brouwerij van het hoofdkantoor een ritueel gehouden dat “koshiki-okoshi” heet. Daarmee is het brouwseizoen van dit jaar officieel van start gegaan. De lokale krant Kahoku Shimpo berichtte hierover.

Wat is koshiki-okoshi?

Een koshiki is de grote stoompan waarin de rijst voor het sakebrouwen wordt gestoomd. Sake ontstaat door op gestoomde rijst koji te kweken, een soort schimmel, en de rijst te laten gisten terwijl de koji zetmeel omzet in suiker. Het stomen van de rijst is dan ook de eerste belangrijke stap in het brouwproces. Koshiki-okoshi is een ceremonie op de eerste dag van het seizoen waarop de koshiki wordt gebruikt, waarbij wordt gebeden voor een veilig brouwproces. Bij veel brouwerijen geldt dit als het moment waarop het seizoen wordt ingeluid.

Van nieuwe rijst uit eigen velden

Gebruikt werd “Yamanoshizuku”, een vroegrijpend ras (wase) dat op 2 september werd geoogst door Ichinokura Nosha, de landbouwafdeling van Ichinokura. Wase is rijst die eerder rijp is dan andere rassen. De brouwers stoomden ongeveer 140 kilo nieuwe rijst in een koshiki met een doorsnede van ongeveer 2 meter en gingen aan de slag met het maken van koji. Een brouwerij die zelf rijst verbouwt en het brouwjaar met die rijst begint, laat zien hoe de makers het hele traject van grondstof tot sake overzien.

Shiboritate nama sake verschijnt in november

De “Mukansa Honjozo Karakuchi Shiboritate Nama Sake”, gebrouwen van deze nieuwe rijst, is vanaf 12 november in heel Japan te koop. Honjozo is sake van rijst waarvan na het polijsten van de buitenkant nog 70% of minder over is (de polijstgraad), met een kleine hoeveelheid brouwalcohol erbij om aroma en lichtheid te verfijnen. “Shiboritate” betekent net geperst uit de moromi en “nama sake” betekent dat de sake niet is gepasteuriseerd, wat zorgt voor een frisse, levendige smaak. Volgens Kahoku Shimpo worden meer dan 10.000 flessen verzonden, de isshobin (1,8 liter) en yongobin (720 milliliter) samen.

Voor lezers in Europa is niet-gepasteuriseerde nama sake lastig tegelijk met Japan te krijgen, omdat gekoeld transport nodig is. Toch verandert het je blik op het etiket als je weet hoe sake de seizoenen volgt: het brouwen begint in de herfst en de nieuwe sake verschijnt van de winter tot in het voorjaar. Zie je in een speciaalzaak “nama” of “shiboritate” op een fles staan, koel hem dan goed in de koelkast en drink hem na het openen snel op. Als je ook let op de productiedatum op het etiket, kun je genieten terwijl je je voorstelt van welk seizoen de rijst afkomstig is.