Ichinokura begeht Koshiki-okoshi und startet die Brausaison mit neuem Reis

In Japans Sake-Brauereien beginnt das Brauen für den kommenden Winter, sobald im Herbst der neue Reis eintrifft. Am 26. September wurde in der Brauerei am Hauptsitz von Ichinokura in Matsuyama, Osaki (Präfektur Miyagi, Region Tohoku), das Ritual „Koshiki-okoshi“ abgehalten; damit hat die diesjährige Brausaison offiziell begonnen. Darüber berichtet die Lokalzeitung Kahoku Shimpo.

Was ist Koshiki-okoshi?

Ein Koshiki ist der große Dämpfer, in dem der Reis für das Sakebrauen gedämpft wird. Sake entsteht, indem auf gedämpftem Reis Koji, eine Schimmelpilzart, heranwächst und der Reis vergoren wird, während die Koji Stärke in Zucker umwandelt. Das Dämpfen des Reises ist deshalb der erste wichtige Schritt beim Brauen. Koshiki-okoshi ist eine Zeremonie am ersten Tag der Saison, an dem das Koshiki zum Einsatz kommt, und dient dem Gebet für ein sicheres Brauen. In vielen Brauereien gilt sie als der Anlass, der den Saisonbeginn verkündet.

Aus neuem Reis von den eigenen Feldern

Verwendet wurde „Yamanoshizuku“, eine frühreife Sorte (Wase), die am 2. September von Ichinokura Nosha, der Landwirtschaftssparte von Ichinokura, geerntet wurde. Wase bezeichnet Reis, der früher reift als andere Sorten. Die Brauer dämpften rund 140 Kilogramm neuen Reis in einem Koshiki mit etwa 2 Metern Durchmesser und machten sich an die Herstellung der Koji. Dass eine Brauerei selbst Reis anbaut und das Braujahr mit diesem Reis beginnt, zeigt die Haltung von Machern, die alles vom Rohstoff bis zum Sake im Blick behalten.

Shiboritate Nama Sake erscheint im November

Der aus diesem neuen Reis gebraute „Mukansa Honjozo Karakuchi Shiboritate Nama Sake“ kommt ab dem 12. November in ganz Japan in den Handel. Honjozo ist Sake aus Reis, von dem nach dem Polieren von außen noch höchstens 70 % übrig sind (der Poliergrad), mit einem kleinen Zusatz von Braualkohol, der Aroma und Leichtigkeit abrundet. „Shiboritate“ bedeutet frisch aus der Maische gepresst, „Nama Sake“ heißt, dass er nicht pasteurisiert wurde; das verleiht ihm einen frischen, lebhaften Geschmack. Laut Kahoku Shimpo sollen mehr als 10.000 Flaschen ausgeliefert werden, Isshobin (1,8 Liter) und Yongobin (720 Milliliter) zusammengerechnet.

Für Leserinnen und Leser in Europa ist unpasteurisierter Nama Sake nicht einfach zur selben Zeit wie in Japan zu bekommen, da er gekühlt transportiert werden muss. Wer aber den Jahreslauf des Sake kennt, bei dem das Brauen im Herbst beginnt und der neue Sake vom Winter bis ins Frühjahr erscheint, liest ein Etikett anders. Finden Sie im Fachhandel die Angabe „Nama“ oder „Shiboritate“, kühlen Sie die Flasche gut im Kühlschrank und trinken Sie sie nach dem Öffnen möglichst bald aus. Wenn Sie zudem auf das auf dem Etikett vermerkte Herstellungsdatum achten, können Sie den Sake genießen und sich dabei vorstellen, aus dem Reis welcher Jahreszeit er entstanden ist.