Ichinokura celebra el koshiki-okoshi e inicia la temporada con arroz de la nueva cosecha

En las bodegas de sake de Japón, la elaboración para el invierno que se acerca comienza cuando llega el arroz nuevo en otoño. El 26 de septiembre, en Ichinokura, una empresa elaboradora situada en Matsuyama, Osaki (prefectura de Miyagi, región de Tohoku), se celebró en la bodega de su sede central el ritual llamado «koshiki-okoshi», con el que comenzó oficialmente la elaboración de esta temporada. Lo informa el diario local Kahoku Shimpo.

Qué es el koshiki-okoshi

El koshiki es la gran olla de vapor que se usa para cocer el arroz destinado al sake. El sake se elabora haciendo crecer sobre el arroz cocido al vapor koji, un tipo de moho, y fermentándolo mientras la acción del koji transforma el almidón en azúcar. Por eso, cocer el arroz al vapor es el primer paso importante de la elaboración. El koshiki-okoshi es una ceremonia que se celebra el primer día de la temporada en que se usa el koshiki, para rezar por una elaboración segura, y en muchas bodegas se considera el acto que anuncia el comienzo de la temporada.

Con arroz nuevo cultivado en campos propios

Se utilizó «Yamanoshizuku», una variedad temprana (wase) cosechada el 2 de septiembre por Ichinokura Nosha, la división agrícola de Ichinokura. Wase designa el arroz que madura antes que otras variedades. Los maestros cerveceros cocieron al vapor unos 140 kilos de arroz nuevo en un koshiki de unos 2 metros de diámetro y se pusieron manos a la obra con el koji. Que una bodega cultive su propio arroz y empiece con él la elaboración del año refleja la actitud de unos artesanos que cuidan todo el proceso, de la materia prima al sake.

En noviembre sale el «shiboritate nama sake»

El «Mukansa Honjozo Karakuchi Shiboritate Nama Sake», elaborado con este arroz nuevo, se pondrá a la venta en todo Japón a partir del 12 de noviembre. El honjozo es un sake hecho con arroz pulido de modo que queda el 70 % o menos del grano (el porcentaje de pulido), al que se añade una pequeña cantidad de alcohol de elaboración para afinar el aroma y la ligereza. «Shiboritate» significa recién prensado del moromi y «nama sake» indica que no ha sido pasteurizado, lo que le da un sabor fresco y vivo. Según Kahoku Shimpo, se prevé enviar más de 10.000 botellas, sumando las isshobin (1,8 litros) y las yongobin (720 mililitros).

Para los lectores de Europa, el nama sake sin pasteurizar requiere transporte refrigerado, así que no es fácil conseguirlo en las mismas fechas que en Japón. Aun así, conocer el ritmo estacional del sake, con la elaboración que empieza en otoño y el sake nuevo que circula del invierno a la primavera, cambia la forma de leer una etiqueta. Si en una tienda especializada encuentra la indicación «nama» o «shiboritate», enfríe bien la botella en la nevera y bébala pronto una vez abierta. Fijarse también en la fecha de elaboración que figura en la etiqueta permite disfrutar del sake imaginando de qué estación procede el arroz con el que nació.