Van een boom die Nobunaga's brand overleefde naar nieuwe gist voor de sake van een verdwenen tempel

In Hyakusaiji, een oude tempel in Higashiomi in de prefectuur Shiga, werd in de middeleeuwen een sake gebrouwen die Hyakusaiji-daru heette. Tien jaar geleden begonnen mensen uit de streek een project om deze verdwenen drank nieuw leven in te blazen. Als vervolgstap loopt nu onderzoek om gist voor het brouwen te winnen uit één boom, het symbool van de tempel. Kyoto Shimbun berichtte hierover in april 2026.

Een herlevingsproject dat een leemte van 444 jaar overbrugde

In het middeleeuwse Japan brouwden grote tempels soms zelf sake, en Hyakusaiji-daru was zo’n tempelsake. In 1573 stak de krijgsheer Oda Nobunaga de tempel echter in brand, waardoor het recept verloren ging.

De herleving werd bedacht door Ayaka Fujita (38). In 2016 werd Fujita uitgezonden naar het district Aito in de stad, als lid van de ‘regionale revitaliseringsvrijwilligers’, een programma om lokale gemeenschappen te versterken. ‘Als we het weer tot leven brengen, gaat men erover praten en geeft het de streek een impuls’, dacht ze, en ze stelde het de tempel voor. Samen met lokale boeren die sakerijst telen en met Kita Shuzo, een brouwerij in dezelfde stad, bracht ze de sake in 2017, na 444 jaar, terug. Sindsdien verschijnt elk jaar een nieuwe sake.

Zeventien stammen van een bodhiboom die de brand overleefde

Bij de tienjarige mijlpaal wilde Fujita de tempel nog iets teruggeven. In gesprek met Mayuko Kita, directeur van Kita Shuzo, dachten ze aan de bodhiboom op het tempelterrein. De boom die in Japanse tempels bodhiboom wordt genoemd, is meestal een soort linde, die in het begin van de zomer kleine bloemen draagt. De bodhiboom van Hyakusaiji zou de brand van Nobunaga hebben overleefd.

Het onderzoek wordt uitgevoerd door het Industrieel Technologisch Centrum van de prefectuur Shiga, een onderzoeksinstituut van de prefectuur in Ritto, Shiga. Uit de bloemen van de boom zijn 17 stammen micro-organismen geïsoleerd en gekweekt, en met proefbrouwsels worden hun eigenschappen als gist onderzocht. In Japan bestaat al langer sake die met gist uit bloemen wordt gemaakt, wat een eigen karakter in geur en smaak kan geven. Welke stam zich het best leent voor het brouwen, is nog niet bekend. Fujita zegt: ‘Het onderzoek staat nog in het beginstadium, maar we willen 100 jaar vooruitkijken en mikken op een sake die vooroploopt in zijn tijd.’ Mogelijk kan binnen niet al te lange tijd een nieuwe sake worden gebrouwen met lokale sakerijst en deze ‘Hyakusaiji-gist’.

Voor Europese lezers: genieten van zowel geschiedenis als micro-organismen

Hyakusaiji-daru is voorlopig een kleinschalig lokaal initiatief en geen sake die in Europa te koop is. Toch biedt het verhaal manieren om er meer van te genieten. De eerste is aandacht te hebben voor sakegist. Staat op het etiket of in de uitleg van de importeur een gistsoort of bloemengist vermeld, proef dan flessen naast elkaar om te ontdekken hoe de geur verandert bij dezelfde rijst en dezelfde brouwerij. De tweede is te zoeken naar sake uit de prefectuur Shiga. Rond het Biwameer, het grootste meer van Japan, liggen veel oude tempels en brouwerijen, en er is sake die met de geschiedenis verbonden is. Of de gist van een boom die de brand overleefde ook sake wordt, hangt af van de proeven, en we zien de resultaten met belangstelling tegemoet.