De un árbol que sobrevivió al incendio de Nobunaga, una nueva levadura para el sake de un templo desaparecido

En Hyakusaiji, un antiguo templo de Higashiomi, en la prefectura de Shiga, se elaboraba en la Edad Media un sake llamado Hyakusaiji-daru. Hace diez años, vecinos de la zona pusieron en marcha un proyecto para revivir esta bebida que se había extinguido. Ahora, como siguiente paso, se investiga cómo extraer la levadura para elaborar sake de un único árbol, símbolo del templo. El periódico Kyoto Shimbun lo informó en abril de 2026.

Un proyecto de resurrección que cerró un vacío de 444 años

En el Japón medieval, los grandes templos a veces elaboraban su propio sake, y el Hyakusaiji-daru era uno de esos sakes de templo. Sin embargo, en 1573 el señor de la guerra Oda Nobunaga incendió el templo y la receta se perdió.

La resurrección la planteó Ayaka Fujita (38 años). En 2016, Fujita fue destinada al distrito de Aito de la ciudad como miembro de los «colaboradores para la revitalización regional», un programa para dinamizar las comunidades locales. «Si lo recuperamos, dará que hablar y animará la zona», pensó, y se lo propuso al templo. Junto con agricultores locales que cultivan arroz para sake y con Kita Shuzo, una bodega de sake de la misma ciudad, lo devolvió a la vida en 2017, tras 444 años. Desde entonces se lanza un sake nuevo cada año.

Diecisiete cepas de un árbol de la bodhi que sobrevivió al incendio

Con el hito de los diez años, Fujita quiso devolver algo más al templo. Mientras conversaba con Mayuko Kita, presidenta de Kita Shuzo, pensaron en el árbol de la bodhi que se alza en el recinto. El árbol que en los templos japoneses se llama árbol de la bodhi suele ser una especie de tilo, que da pequeñas flores a principios del verano. Se dice que el árbol de la bodhi de Hyakusaiji sobrevivió al incendio de Nobunaga.

La investigación corre a cargo del Centro de Tecnología Industrial de la prefectura de Shiga, un organismo de investigación prefectural situado en Ritto, Shiga. De las flores del árbol se han aislado 17 cepas de microorganismos, que se cultivan y cuyas propiedades como levadura se estudian mediante elaboraciones de prueba. En Japón existe desde hace tiempo sake elaborado con levaduras obtenidas de flores, que puede tener un carácter propio en aroma y sabor. Aún no se sabe qué cepa es la más adecuada para elaborar sake. Fujita afirma: «La investigación sigue en curso, pero queremos mirar 100 años adelante y aspirar a un sake que vaya a la vanguardia de su época». Es posible, añade, que pronto se pueda elaborar un sake nuevo con arroz local para sake y esta «levadura de Hyakusaiji».

Para los lectores europeos: disfrutar a la vez de la historia y de los microbios

Por ahora, el Hyakusaiji-daru es una pequeña iniciativa local y no un sake que se pueda conseguir en Europa. Aun así, la historia abre formas de disfrutar más del sake. Una es fijarse en la levadura. Si la etiqueta o la descripción del importador indica el tipo de levadura o menciona levadura de flor, pruebe varias botellas juntas para ver cómo cambia el aroma con el mismo arroz y la misma bodega. La otra es buscar sakes de la prefectura de Shiga. Alrededor del lago Biwa, el mayor de Japón, esta prefectura cuenta con muchos templos antiguos y bodegas, y con sakes ligados a su historia. Si la levadura de un árbol que superó el incendio llegará a ser sake dependerá de las pruebas, y esperamos con interés los resultados.