Hachishika Shuzo in Kokonoe (Oita) begint aan het stookseizoen van dit jaar

De prefectuur Oita ligt in het noordoosten van Kyushu. In Kokonoe, een stadje in het bergachtige binnenland, vond op 1 oktober bij Hachishika Shuzo het shintoritueel ‘kurairi’ plaats, dat het begin van het sakeseizoen van dit jaar inluidt. Volgens de lokale krant Oita Godo Shimbun werd gebeden voor de veiligheid tijdens het werk en voor een heerlijke sake. Voor een Japanse sakebrouwerij is het een belangrijk moment dat het begin van een nieuw seizoen markeert.

Wat is ‘kurairi’?

Bij veel Japanse brouwerijen wordt sake geconcentreerd gemaakt van de herfst, wanneer de temperatuur daalt, tot het volgende voorjaar. Aan het begin van dat seizoen, voordat de kurabito (de vakmensen die sake maken) aan het werk gaan, wordt tijdens het kurairi-ritueel gebeden voor veilig werk en een goede sake. Sake maken hangt sterk af van het werk van onzichtbare micro-organismen zoals koji-schimmel en gist. Daarom worden rituelen in Japanse brouwerijen al sinds lang gekoesterd. Je kunt het zien als iets wat lijkt op de oogstfeesten in Europese wijngebieden: een gebeurtenis die de overgang naar een nieuw seizoen markeert.

Het winterwerk begint in de bergbrouwerij

Kokonoe is een hooglandstadje omringd door bergen, waar het in de late herfst ochtends en avonds flink afkoelt. Lage temperaturen zijn gunstig voor het maken van sake, waarbij ongewenste bacteriën in toom worden gehouden terwijl de fermentatie langzaam verloopt. In de brouwerij verloopt het proces van het stomen van de rijst naar koji (rijst waarop koji-schimmel is gekweekt), vervolgens naar shubo (de gistingsstarter) en moromi (de gistende maisch). De nieuwe sake wordt gewoonlijk geperst van de winter tot het voorjaar. Dit ritueel vormt het beginpunt van dat lange seizoen.

Genieten in Europa

Als je het ritme van het brouwerijjaar kent, kies je ook anders een fles. Staat er ‘shinshu’ of ‘shiboritate’ op het etiket, dan gaat het om jonge sake die die winter is geperst, met een fris en levendig aroma. ‘Hiyaoroshi’ daarentegen is sake die in de winter of het voorjaar is geperst, de zomer over rijpt en in de herfst wordt verscheept; die smaakt zachter en milder. Let bij het kiezen van sake in een Europese speciaalzaak op de productiedatum en vergelijk eens de nieuwe sake en de gerijpte sake van dezelfde brouwerij. Vind je een fles van een brouwerij uit Kyushu, zoals Oita, die in Europa nog weinig bekend is, proef hem dan eens met het beeld van het stookseizoen dat in een brouwerij in de bergen van start gaat.