Hachishika Shuzo, en Kokonoe (Oita), inicia la elaboración de esta temporada

La prefectura de Oita se encuentra en el noreste de Kyushu. En Kokonoe, una localidad de las montañas del interior, se celebró el 1 de octubre en Hachishika Shuzo el ritual sintoísta «kurairi», con el que arranca la elaboración de sake de esta temporada. Según el periódico local Oita Godo Shimbun, se rezó por la seguridad en el trabajo y para que el sake resulte delicioso. Para una bodega japonesa de sake, es una ceremonia señalada que marca el comienzo de una nueva estación.

¿Qué es el «kurairi»?

En muchas bodegas japonesas, la elaboración de sake se concentra desde el otoño, cuando bajan las temperaturas, hasta la primavera siguiente. Al comienzo de esa temporada, antes de que los kurabito (los artesanos que elaboran el sake) se pongan a trabajar, se celebra el ritual kurairi para rogar por la seguridad en el trabajo y por un buen sake. La elaboración del sake depende en gran medida de la acción de microorganismos invisibles, como el moho koji y las levaduras. Por eso, las bodegas japonesas han cuidado desde siempre estos rituales. Puede entenderse como algo parecido a las fiestas de la vendimia de las regiones vinícolas europeas: un acto que marca el cambio de estación.

En la bodega de montaña comienza el trabajo del invierno

Kokonoe es una localidad de meseta rodeada de montañas, donde, al avanzar el otoño, el frío se hace intenso por las mañanas y las noches. Las bajas temperaturas son favorables para elaborar sake, ya que permiten frenar las bacterias indeseadas mientras la fermentación avanza despacio. En la bodega, el proceso va del cocido al vapor del arroz a la elaboración del koji (arroz en el que se ha cultivado moho koji), después al shubo (el iniciador de la fermentación) y al moromi (el mosto en fermentación). El sake nuevo suele prensarse entre el invierno y la primavera. Este ritual es el punto de partida de esa larga temporada.

Cómo disfrutarlo en Europa

Conocer el ritmo del año en la bodega cambia también la forma de elegir una botella. Si la etiqueta dice «shinshu» o «shiboritate», se trata de un sake joven, recién prensado ese invierno, de aroma fresco y vivo. El «hiyaoroshi», en cambio, es un sake prensado entre el invierno y la primavera, reposado durante el verano y puesto a la venta en otoño, de sabor más suave y redondo. Al elegir sake en una tienda especializada europea, fíjese en la fecha de elaboración y pruebe a comparar el sake nuevo y el sake madurado de una misma bodega. Si encuentra una botella de una bodega de Kyushu, como las de Oita, todavía poco conocidas en Europa, puede disfrutarla imaginando cómo arrancó la elaboración de esta temporada en una bodega de montaña.