Hachishika Shuzo in Kokonoe (Oita) startet in die diesjährige Brausaison

Die Präfektur Oita liegt im Nordosten von Kyushu. In Kokonoe, einer Stadt im bergigen Landesinneren, fand am 1. Oktober bei Hachishika Shuzo das Shinto-Ritual „Kurairi“ statt, das den Beginn der diesjährigen Sake-Herstellung einläutet. Laut der Lokalzeitung Oita Godo Shimbun wurde für die Sicherheit bei der Arbeit und für einen gelungenen, wohlschmeckenden Sake gebetet. Für japanische Sake-Brauereien ist es ein wichtiger Termin, der den Beginn einer neuen Saison markiert.

Was ist „Kurairi“?

In vielen japanischen Brauereien wird Sake vor allem von Herbst, wenn die Temperaturen sinken, bis zum folgenden Frühjahr hergestellt. Zu Beginn dieser Saison, bevor die Kurabito (die Handwerker, die Sake brauen) mit der Arbeit beginnen, wird beim Kurairi-Ritual für sicheres Arbeiten und einen guten Sake gebetet. Die Sake-Herstellung hängt stark von der Arbeit unsichtbarer Mikroorganismen wie Koji-Schimmel und Hefe ab. Deshalb werden Rituale in japanischen Brauereien seit jeher gepflegt. Man kann es sich ähnlich wie die Erntefeste in europäischen Weinregionen vorstellen: ein Anlass, der den Wechsel der Jahreszeit markiert.

Die Winterarbeit beginnt in der Bergbrauerei

Kokonoe ist eine von Bergen umgebene Hochlandstadt, in der es morgens und abends mit dem Spätherbst deutlich kalt wird. Niedrige Temperaturen sind für die Sake-Herstellung günstig, bei der unerwünschte Bakterien im Zaum gehalten werden sollen, während die Gärung langsam voranschreitet. In der Brauerei geht es vom Dämpfen des Reises über die Herstellung von Koji (Reis, auf dem Koji-Schimmel gezüchtet wurde) weiter zu Shubo (dem Gärstarter) und Moromi (der gärenden Maische). Der neue Sake wird in der Regel von Winter bis Frühjahr gepresst. Das Ritual markiert den Ausgangspunkt dieser langen Saison.

Genuss in Europa

Wer den Jahresablauf einer Brauerei kennt, wählt auch seine Flaschen anders aus. Steht auf dem Etikett „Shinshu“ oder „Shiboritate“, handelt es sich um einen jungen Sake, der in diesem Winter gepresst wurde und sich durch ein frisches, lebendiges Aroma auszeichnet. „Hiyaoroshi“ dagegen ist Sake, der im Winter oder Frühjahr gepresst, über den Sommer gelagert und im Herbst ausgeliefert wird; er schmeckt sanfter und runder. Achten Sie bei der Auswahl von Sake im europäischen Fachhandel auf die Angabe des Herstellungsdatums und vergleichen Sie einmal den neuen und den gereiften Sake derselben Brauerei. Entdecken Sie eine Flasche aus einer in Europa noch wenig bekannten Brauerei auf Kyushu, etwa aus Oita, können Sie sie mit dem Gedanken genießen, dass in einer Bergbrauerei gerade die diesjährige Saison begonnen hat.