Van plantingenieur tot meesterbrouwer: de weg van Jun Goto van Tenzan Shuzo

Jun Goto (60), toji (de vakman die in een sakebrouwerij verantwoordelijk is voor het brouwproces) bij Tenzan Shuzo in Ogi in de prefectuur Saga, in het noordwesten van Kyushu, stapte zo’n 30 jaar geleden over van de techniek naar de wereld van het sakebrouwen. Op 7 september 2026 gaf Goto een gastles op de plaatselijke basisschool Iwamatsu, waarin hij terugblikte op zijn loopbaan en de kinderen vertelde: “Het gevoel dat je iets leuk en interessant vindt en het wilt proberen, is de grootste bron van energie.” Uit deze les, waarover de regionale krant Saga Shimbun berichtte, spreekt het perspectief van een toji die uit een andere sector komt.

Van verlangen naar de ruimte naar plantlocaties in het buitenland

Wat Goto naar een technische loopbaan dreef, was zijn verlangen naar de ruimte, dat als kind ontstond door een animatieserie. Na zijn studie aan een technische universiteit werkte hij als plantingenieur in een industrieel complex (kombinato) in de prefectuur Mie en had hij ook functies in het buitenland. Door het leven buiten Japan ging hij zijn eigen land met nieuwe ogen bekijken, en zijn belangstelling voor geschiedenis en sake groeide, zegt hij.

Op zijn 29e naar de brouwerij: terrasrijst en tafels over de hele wereld

Op zijn 29e dook Goto in het sakebrouwen, een vak waarin hij geen ervaring had. “Het verlangen om te weten was hetzelfde als toen ik van de ruimte droomde”, blikt hij terug. Na zijn verhuizing naar Ogi raakte hij ook gecharmeerd van de natuur, zoals heldere beken waar vuurvliegjes dansen. Over sakebrouwen zegt hij: “Hoe meer je weet, hoe meer het je meetrekt.” In de les stelde hij initiatieven voor die de traditie bewaren en tegelijk bijdragen aan de regio, zoals het maken van sake die past bij de eetcultuur van verschillende delen van de wereld en het telen van sakerijst (rijst voor sake) op de terrasvelden van het district Eriyama in de stad.

Ingenieurservaring inzetten om broeikasgassen te verminderen

Tegenwoordig wordt van bedrijven verwacht dat ze de uitstoot van broeikasgassen verminderen. Volgens Goto komt de kennis die hij in zijn tijd bij de plant opdeed op dit terrein goed van pas. Zijn woorden “Achteraf bekeken is het leven met één lijn verbonden” laten zien hoe technische kennis en traditioneel brouwen in één maker samenkomen.

Wie in Europa sake uitzoekt, vindt op het etiket aan de achterkant of in de beschrijving van de importeur soms de naam en achtergrond van de toji. Zie je een sake uit Saga, kijk dan eens wie hem maakt en met welke achtergrond. Ook waar de rijst is geteeld, bijvoorbeeld op terrasvelden, is het bekijken waard. Omdat de brouwerij zelf let op de combinatie met gerechten van over de hele wereld, kun je de sake naast Japans eten ook bij gewone gerechten proberen, waardoor je misschien beter aanvoelt wat de maker voor ogen heeft.