De ingeniero de plantas a maestro cervecero: el camino de Jun Goto, de Tenzan Shuzo

Jun Goto (60 años), toji (el artesano responsable de la elaboración en una bodega de sake) de Tenzan Shuzo, en Ogi, prefectura de Saga, en el noroeste de Kyushu, pasó de la ingeniería al mundo del sake hace unos 30 años. El 7 de septiembre de 2026, Goto impartió una clase especial en la escuela primaria local de Iwamatsu, en la que repasó su trayectoria y dijo a los niños: «Las ganas de hacer algo que te gusta, te parece interesante y quieres probar son la mayor fuente de energía». De esta clase, recogida por el periódico local Saga Shimbun, se desprende la perspectiva propia de un toji procedente de otro sector.

De la fascinación por el espacio a las plantas industriales en el extranjero

Lo que llevó a Goto a la carrera técnica fue la fascinación por el espacio que sintió de niño con una serie de animación. Tras graduarse en una universidad técnica, trabajó como ingeniero de plantas en un complejo industrial (kombinato) de la prefectura de Mie y también tuvo destinos en el extranjero. Vivir fuera de Japón le llevó a mirar su propio país con otros ojos, y su interés por la historia y el sake fue creciendo, según cuenta.

A los 29 años, a la bodega: arroz de campos en terrazas y mesas de todo el mundo

A los 29 años, Goto se lanzó a elaborar sake, un oficio en el que no tenía experiencia. «El deseo de saber era el mismo que cuando soñaba con el espacio», recuerda. Tras mudarse a Ogi, también quedó cautivado por la naturaleza del lugar, como los arroyos cristalinos donde bailan las luciérnagas. Sobre la elaboración del sake afirma: «Cuanto más sabes, más te atrapa». En la clase presentó iniciativas que protegen la tradición y a la vez contribuyen a la comunidad, como elaborar sake que encaje con las culturas gastronómicas de distintas partes del mundo y cultivar arroz para sake (arroz destinado al sake) en los campos en terrazas del distrito de Eriyama, en la ciudad.

La experiencia de ingeniero, al servicio de la reducción de gases de efecto invernadero

En los últimos años se exige a las empresas que reduzcan los gases de efecto invernadero. Según Goto, en este ámbito le resultan útiles los conocimientos que adquirió en sus años en la planta. Sus palabras «La vida, vista en retrospectiva, está unida por una sola línea» muestran cómo los conocimientos de ingeniería y la elaboración tradicional se unen en un mismo artesano.

Al elegir sake en Europa, a veces en la contraetiqueta o en la descripción del importador aparecen el nombre y la trayectoria del toji. Si ve un sake de Saga, fíjese en quién lo elabora y con qué trasfondo. También merece atención dónde se cultivó el arroz, por ejemplo en campos en terrazas. Como la propia bodega tiene presente cómo encaja con la cocina de todo el mundo, pruébelo no solo con comida japonesa, sino también con los platos de diario; quizá así se perciba lo que tiene en mente quien lo elabora.