Sasaiwai uit Niigata: 12%-genshu 'BAMBOOSHOOTS' van nieuwe toji

Sasaiwai Shuzo, een sakebrouwerij in de wijk Nishikan in Niigata, bracht in september 2026 een nieuwe serie uit: “Sasaiwai BAMBOOSHOOTS -EPISODE 1-”. Het brouwproces staat onder leiding van Yusuke Ono, de nieuwe toji, en een jong productieteam. De toji is de meesterbrouwer die verantwoordelijk is voor het hele brouwproces van een sakebrouwerij. Deze sake heeft een alcoholpercentage van 12% en is een “genshu”, waaraan vrijwel geen water wordt toegevoegd. De meeste sake zit rond de 15%, dus dit is aanzienlijk lichter. Een sake die vorig jaar in een proefbrouwsel goed viel, is met een nieuw etiket omgezet in een volwaardige serie.

Eerste toji-wissel in 38 jaar

Yoichi Hatakeyama was 38 jaar lang toji en bewaarde de smaak van Sasaiwai, een sake die in de omgeving geliefd is. Na het brouwjaar 2024 ging hij met pensioen. Zijn opvolger is Ono, die vier jaar bij Hatakeyama in de leer was. Sinds de winter van 2025 stuurt hij het brouwproces aan. Ono wil de sake die de brouwerij al lang maakt behouden en daarnaast nieuwe sake creëren. Daarom heeft hij brouwerijen binnen en buiten de prefectuur Niigata bezocht voor opleiding. In Niigata kreeg ook Myoko Shuzo in Joetsu in 2025 een nieuwe toji, voor het eerst in 36 jaar. De overdracht van ervaren vakmensen aan een jongere generatie is een van de huidige ontwikkelingen in de regio. De serienaam “BAMBOOSHOOTS” is Engels voor “takenoko” (bamboescheuten). Het drukt de vastberadenheid uit van het jonge team: zoals scheuten die net uit de grond komen, willen zij vanaf nu recht en hoog groeien.

Vier technieken: “Sanki Haku Tei”

De brouwerij beschrijft het ontwerp van deze sake met vier karakters: “Sanki Haku Tei”. “San” (zuur) staat voor het toevoegen van melkzuurbacteriën aan de shubo. De shubo is het startermengsel waarin de gist die de fermentatie aandrijft wordt vermenigvuldigd; de gebruikte melkzuurbacteriën worden gekweekt bij het brouwexperimenteerstation van de prefectuur Niigata. “Ki” (edel) staat voor een oude techniek waarbij een deel van het brouwwater wordt vervangen door de eigen sake van de brouwerij; sake die zo wordt gemaakt heet in het algemeen “kijoshu”. Die zou een rijke smaak en een elegant aroma geven. “Haku” (wit) betekent dat deels witte koji wordt gebruikt, die vooral voor shochu wordt ingezet. De brouwerij meent dat het vele citroenzuur dat witte koji produceert ongewenste bijsmaken onderdrukt wanneer de sake gekoeld is, wat bijdraagt aan frisheid en complexiteit. “Tei” (laag) betekent dat het een genshu met laag alcoholgehalte is. Ono verlaagde het percentage niet door te verdunnen met water, maar gebruikte technieken die hij tijdens opleidingen buiten de prefectuur leerde, zodat ook bij 12% umami en body behouden blijven.

Kamenoo, een oude lokale rijst

De gebruikte rijst is voor 100% Kamenoo, geteeld op Sorano Farm in dezelfde wijk Nishikan als de brouwerij. Kamenoo is een saketrijstras met een lange geschiedenis, maar de brouwerij zegt van plan te zijn de rijst in de toekomst te veranderen. De polijstgraad is 65%. De polijstgraad is het deel van de korrel dat na het slijpen overblijft; bij 65% is dus de buitenste 35% weggeslepen. De sake is gepasteuriseerd (verhit), waardoor hij bij kamertemperatuur kan worden gedistribueerd. De Japanse prijs is 2.420 yen (incl. belasting) voor 720 ml, en hij wordt alleen via speciaalzaken verkocht. De serie is gepland als trilogie. “EPISODE 2: DRY”, een droge variant, staat gepland voor de lente van 2027.

Deze sake wordt alleen via speciaalzaken in Japan verkocht, en of hij in Europa verschijnt, is vooralsnog onbekend. Onthoud om te beginnen de namen “Sasaiwai” en “BAMBOOSHOOTS” en informeer bij winkels die Japanse sake voeren. Het interessante is hoeveel body er bij 12% mogelijk is. Witte koji wordt hier gebruikt om bijsmaken bij koeling te onderdrukken, dus probeer hem eerst gekoeld en let op de balans tussen zoet en zuur. Sake met een laag alcoholgehalte past, net als wijn, gemakkelijk bij eten; het is de moeite waard hem te proberen bij gerechten met zuur of umami.