Sasaiwai de Niigata: el genshu de 12 % 'BAMBOOSHOOTS' del nuevo toji

Sasaiwai Shuzo, una bodega de sake del distrito de Nishikan, en Niigata, lanzó en septiembre de 2026 una nueva serie, «Sasaiwai BAMBOOSHOOTS -EPISODE 1-». La elaboración corre a cargo de Yusuke Ono, el nuevo toji, y de un joven equipo de producción. El toji es el maestro elaborador responsable de todo el proceso de elaboración en una bodega de sake. Este sake tiene un 12 % de alcohol y es un «genshu», al que casi no se le añade agua. La mayoría de los sakes rondan el 15 %, por lo que este es bastante más ligero. Un sake que gustó en la elaboración de prueba del año pasado se ha convertido, con una nueva etiqueta, en una serie en toda regla.

Primer cambio de toji en 38 años

Yoichi Hatakeyama fue toji durante 38 años y conservó el sabor de Sasaiwai, un sake muy querido en la zona. Se retiró tras la campaña de elaboración de 2024. Su sucesor es Ono, que aprendió cuatro años con Hatakeyama. Dirige la elaboración desde el invierno de 2025. Ono quiere preservar los sakes tradicionales de la bodega y, al mismo tiempo, crear otros nuevos. Para ello ha visitado bodegas dentro y fuera de la prefectura de Niigata para formarse. En Niigata, también Myoko Shuzo, en Joetsu, cambió de toji en 2025, por primera vez en 36 años. El relevo de los veteranos por una generación más joven es una de las corrientes actuales de la región. El nombre de la serie, «BAMBOOSHOOTS», es «takenoko» en inglés (brotes de bambú). Expresa la determinación del joven equipo de crecer recto y alto a partir de ahora, como brotes que acaban de asomar del suelo.

Cuatro técnicas: «Sanki Haku Tei»

La bodega describe el diseño de este sake con cuatro caracteres: «Sanki Haku Tei». «San» (ácido) se refiere a añadir bacterias lácticas al shubo. El shubo es el iniciador en el que se multiplica la levadura que impulsa la fermentación; las bacterias lácticas empleadas se cultivan en la Estación Experimental de Elaboración de la prefectura de Niigata. «Ki» (noble) se refiere a una técnica antigua que consiste en sustituir parte del agua de elaboración por sake de la propia bodega; el sake elaborado así se conoce en general como «kijoshu». Se dice que da un sabor intenso y un aroma elegante. «Haku» (blanco) significa que se usa en parte koji blanco, empleado sobre todo para el shochu. La bodega considera que el abundante ácido cítrico que produce el koji blanco reduce los sabores desagradables cuando el sake se sirve frío, lo que aporta frescura y complejidad. «Tei» (bajo) indica que es un genshu de bajo alcohol. En lugar de bajar la graduación diluyendo con agua, Ono aplicó técnicas aprendidas en su formación fuera de la prefectura para que, incluso a 12 %, se conserven el umami y la sensación en boca.

Kamenoo, un arroz antiguo de la zona

El arroz empleado es 100 % Kamenoo, cultivado en Sorano Farm, en el mismo distrito de Nishikan que la bodega. El Kamenoo es una variedad de arroz para sake con larga historia, pero la bodega afirma que tiene previsto cambiar el arroz que usa en el futuro. El grado de pulido es del 65 %. El grado de pulido es la proporción del grano que queda después de pulirlo, por lo que un 65 % significa que se ha eliminado el 35 % exterior. El sake está pasteurizado (tratado con calor), por lo que puede distribuirse a temperatura ambiente. El precio en Japón es de 2.420 yenes (impuestos incluidos) por 720 ml, y se vende solo en tiendas especializadas. La serie está prevista como trilogía. «EPISODE 2: DRY», de estilo seco, aspira a salir en la primavera de 2027.

Este sake solo se vende en tiendas especializadas de Japón y, por ahora, no se sabe si llegará a Europa. Lo mejor, para empezar, es recordar los nombres «Sasaiwai» y «BAMBOOSHOOTS» y preguntar en tiendas que trabajen con sake japonés. Lo interesante es cuánta presencia en boca se logra con un 12 %. Aquí se usa koji blanco para reducir los sabores desagradables en frío, así que conviene probarlo primero frío y comprobar el equilibrio entre dulzor y acidez. El sake de bajo alcohol marida fácilmente con la comida, como el vino, y merece la pena probarlo con platos de acidez o umami.