Sasaiwai aus Niigata: 12-%-Genshu 'BAMBOOSHOOTS' des neuen Toji

Sasaiwai Shuzo, eine Sake-Brauerei im Stadtbezirk Nishikan in Niigata, hat im September 2026 die neue Serie „Sasaiwai BAMBOOSHOOTS -EPISODE 1-“ herausgebracht. Die Leitung des Brauens haben Yusuke Ono, der neue Toji, und ein junges Produktionsteam. Der Toji ist der Braumeister, der in einer Sake-Brauerei für den gesamten Brauprozess verantwortlich ist. Dieser Sake hat einen Alkoholgehalt von 12 % und ist ein „Genshu“, dem kaum Wasser zugesetzt wird. Die meisten Sake liegen bei etwa 15 %, dieser ist also deutlich leichter. Ein Sake, der beim Probebrand im vergangenen Jahr gut ankam, wurde mit neuem Etikett zu einer richtigen Serie gemacht.

Erster Toji-Wechsel seit 38 Jahren

Yoichi Hatakeyama war 38 Jahre lang Toji und bewahrte den Geschmack von Sasaiwai, einem vor Ort beliebten Sake. Nach dem Brauejahr 2024 trat er in den Ruhestand. Sein Nachfolger ist Ono, der vier Jahre bei Hatakeyama gelernt hat. Seit dem Winter 2025 leitet er das Brauen. Ono möchte die altbewährten Sake der Brauerei bewahren und zugleich neue schaffen. Dafür hat er Brauereien innerhalb und außerhalb der Präfektur Niigata besucht und sich fortgebildet. In Niigata gab es 2025 auch bei Myoko Shuzo in Joetsu einen Toji-Wechsel, den ersten seit 36 Jahren. Die Übergabe von erfahrenen Meistern an eine jüngere Generation ist eine der aktuellen Entwicklungen in der Region. Der Serienname „BAMBOOSHOOTS“ ist Englisch für „Takenoko“ (Bambussprossen). Er drückt die Entschlossenheit des jungen Teams aus, wie frisch aus dem Boden getriebene Sprossen von nun an gerade und hoch zu wachsen.

Vier Techniken: „Sanki Haku Tei“

Die Brauerei beschreibt das Konzept dieses Sake mit den vier Schriftzeichen „Sanki Haku Tei“. „San“ (Säure) steht für die Zugabe von Milchsäurebakterien zum Shubo. Der Shubo ist die Starter-Maische, in der die für die Gärung nötige Hefe vermehrt wird; die verwendeten Milchsäurebakterien werden an der Brauversuchsanstalt der Präfektur Niigata gezüchtet. „Ki“ (edel) steht für eine alte Technik, bei der ein Teil des Brauwassers durch den hauseigenen Sake ersetzt wird; auf diese Weise gebrauter Sake heißt allgemein „Kijoshu“. Er soll einen kräftigen Geschmack und ein edles Aroma ergeben. „Haku“ (weiß) bedeutet, dass teilweise weißer Koji verwendet wird, der vor allem für Shochu eingesetzt wird. Die Brauerei ist überzeugt, dass die große Menge Zitronensäure, die weißer Koji bildet, im gekühlten Zustand unerwünschte Nebengeschmäcker unterdrückt und zu Frische und Komplexität beiträgt. „Tei“ (niedrig) bedeutet, dass es sich um einen Genshu mit niedrigem Alkoholgehalt handelt. Ono senkte den Alkoholgehalt nicht durch Verdünnen mit Wasser, sondern setzte Techniken ein, die er bei Fortbildungen außerhalb der Präfektur gelernt hat, sodass auch bei 12 % Umami und Körper erhalten bleiben.

Kamenoo, ein alter lokaler Reis

Als Rohstoff dient zu 100 % Kamenoo-Reis vom Sorano Farm, der im selben Stadtbezirk Nishikan liegt wie die Brauerei. Kamenoo ist eine Sake-Reissorte mit langer Geschichte, doch die Brauerei will den verwendeten Reis künftig wechseln. Der Poliergrad beträgt 65 %. Der Poliergrad gibt den Anteil des Korns an, der nach dem Polieren übrig bleibt; bei 65 % wurden also die äußeren 35 % abgeschliffen. Der Sake wurde pasteurisiert (erhitzt) und kann daher bei Raumtemperatur vertrieben werden. Der Inlandspreis beträgt 2.420 Yen (inkl. Steuer) für 720 ml, verkauft wird er nur über Fachhändler. Die Serie ist als Trilogie geplant. „EPISODE 2: DRY“, ein trockener Sake, soll im Frühjahr 2027 erscheinen.

Dieser Sake wird nur über Fachhändler in Japan verkauft, und ob er nach Europa kommt, ist bislang unklar. Merken Sie sich zunächst die Namen „Sasaiwai“ und „BAMBOOSHOOTS“ und fragen Sie bei Händlern nach, die japanischen Sake führen. Das Interessante ist, wie viel Körper sich bei 12 % erreichen lässt. Weißer Koji wird hier eingesetzt, um Nebengeschmäcker im gekühlten Zustand zu unterdrücken; probieren Sie ihn daher zuerst gekühlt und achten Sie auf das Gleichgewicht von Süße und Säure. Sake mit niedrigem Alkoholgehalt lässt sich wie Wein leicht zum Essen kombinieren, daher lohnt sich ein Versuch mit säurebetonten oder umamireichen Gerichten.