"Meshimai Jozo": sake gebrouwen van Uonuma-Koshihikari die tot 90% is gepolijst

Sake wordt gewoonlijk gemaakt van speciale rijstsoorten, de zogeheten “sakerijst”. FERMENT8 uit de prefectuur Niigata gaat die vanzelfsprekendheid vanuit een andere hoek te lijf. Op 15 september 2026 bracht het bedrijf Hiroshin (Hiroshin) Meshimai Jozo uit, een sake gebrouwen van Uonuma-Koshihikari, een van de bekendste eetrijstsoorten van Japan, in vrijwel dezelfde staat als de witte rijst die thuis wordt gekookt. Uonuma is een bergachtig gebied in het zuiden van de prefectuur Niigata en wordt in Japan hoog aangeschreven als een befaamde Koshihikari-streek.

Dezelfde rijst, van twee uitersten naar het midden

Hiroshin is een project dat Uonuma-Koshihikari opnieuw bekijkt als grondstof voor sake. De naam is afgeleid van een familienaam (yago) die in het huishouden van Kakuhari wordt doorgegeven; zij werken gezamenlijk aan het project. De eerste sake was een junmai daiginjo, waarvoor de rijst sterk werd gepolijst. De volgende ging juist de andere kant op: “Genmai Jozo”, gebrouwen van bruine rijst die zonder landbouwchemicaliën is geteeld en helemaal niet is gepolijst. De derde, deze nieuwe sake, zit precies tussen die twee in. Overigens is de Koshihikari-sake die uit dit project is voortgekomen ook gebruikt voor de “GO”-serie van Tsunan Jozo, eveneens uit de prefectuur Niigata, en wordt die nog steeds in Japan en daarbuiten verkocht.

“90%”, gepolijst in een muntautomaat voor rijst

De “polijstgraad” is het percentage van de rijst dat overblijft nadat de bruine rijst is gepolijst. Bij daiginjo-sake wordt over het algemeen gepolijst tot 50% of minder; door de eiwitten en vetten aan de buitenkant te verwijderen wordt de sake naar verluidt gemakkelijker geurig en licht. De witte rijst die we gewoonlijk eten is daarentegen voor zo’n 10% afgeslepen, wat neerkomt op een polijstgraad van ongeveer 90%. De rijst voor deze sake is niet gepolijst op een speciale sakemolen, maar op een gewone muntautomaat voor rijst, zoals je die op straathoeken in Japan vindt. Tsunan Jozo verzorgde het brouwen; het alcoholpercentage is 15,5% en de sake wordt in kleine hoeveelheden geproduceerd in flesjes van 150 ml. Over het algemeen heeft sake van rijst die minder is gepolijst de neiging een duidelijkere umami en zoetheid te laten zien.

Een pad banen tussen eetrijst en sakerijst

Wat FERMENT8 dwarszit, is dat eetrijst en sakerijst zich op aparte markten bewegen. Als de vraag naar sake daalt, blijft er sakerijst over, terwijl er bij eetrijst tekorten en prijsstijgingen kunnen ontstaan. Toch laat de rijstproductie zich niet snel bijsturen. Als ook van de rijst die dagelijks wordt gegeten sake kan worden gemaakt, krijgen boeren meer afzetmogelijkheden voor hun rijst. Het bedrijf zegt uitdrukkelijk dat dit geen afwijzing van sakerijst is, en heeft ook een boek uitgebracht waarin de gedachte is uiteengezet, “Meshimai Jozo” (door Atsushi Kabasawa).

Deze sake zelf is nog niet in Europa verkrijgbaar, maar het aandachtspunt is duidelijk. Kijk op het etiket naar de polijstgraad en zoek sake in de range van 70–90% die “niet veel is gepolijst”. Misschien proef je een volheid van de rijst zelf, heel anders dan het delicate aroma van een daiginjo. Iets warmer serveren of combineren met Japanse gerechten en stoofgerechten die goed bij rijst passen, kan het karakter beter laten uitkomen. Wie een Koshihikari-sake wil proberen, kan het best beginnen met de “GO”-serie van Tsunan Jozo, die ook in het buitenland wordt verspreid.