"Meshimai Jozo": sake elaborado con Koshihikari de Uonuma pulido al 90 %

El sake suele elaborarse con variedades específicas conocidas como «arroz para sake». FERMENT8, de la prefectura de Niigata, desafía esta convención desde otro ángulo. El 15 de septiembre de 2026, la empresa lanzó Hiroshin (Hiroshin) Meshimai Jozo, un sake elaborado con Koshihikari de Uonuma, uno de los arroces de mesa más famosos de Japón, dejado en un estado casi igual al del arroz blanco que se cuece en casa. Uonuma es una zona montañosa del sur de la prefectura de Niigata, muy apreciada en Japón como célebre región productora de Koshihikari.

El mismo arroz, de los extremos al punto medio

Hiroshin es un proyecto que reconsidera el Koshihikari de Uonuma como materia prima del sake. El nombre procede de un nombre comercial familiar (yago) transmitido en la casa de Kakuhari, que colabora en el proyecto. El primer sake fue un junmai daiginjo, para el que se pulió mucho el arroz. El siguiente fue justo lo contrario: «Genmai Jozo», elaborado con arroz integral cultivado sin agroquímicos y sin pulir en absoluto. El tercero, este sake, se sitúa a medio camino entre ambos. Cabe añadir que el sake de Koshihikari nacido de este proyecto también se ha adoptado para la serie «GO» de Tsunan Jozo, de la misma prefectura de Niigata, y se sigue vendiendo hoy en Japón y en el extranjero.

El «90 %», pulido en una arrocera de monedas

El «porcentaje de pulido» es la proporción de arroz que queda después de pulir el arroz integral. En el daiginjo se suele pulir hasta el 50 % o menos, y se dice que eliminar las proteínas y grasas de la capa exterior hace que el sake sea más aromático y ligero. En cambio, el arroz blanco que comemos habitualmente se pule aproximadamente una décima parte, es decir, con un porcentaje de pulido de alrededor del 90 %. El arroz de este sake no se pulió en una pulidora especial para sake, sino en una máquina de pulido de arroz de monedas corriente, de las que hay en las esquinas de las calles de Japón. La elaboración corrió a cargo de Tsunan Jozo; el contenido alcohólico es del 15,5 % y se produce en pequeñas cantidades en botellas de 150 ml. En general, se dice que el sake elaborado con arroz poco pulido tiende a mostrar más umami y dulzor.

Abrir un camino entre el arroz de mesa y el arroz para sake

Lo que FERMENT8 cuestiona es que el arroz de mesa y el arroz para sake se muevan en mercados separados. Si cae la demanda de sake, sobra arroz para sake, mientras que en el arroz de mesa puede haber escasez y subidas de precio. Sin embargo, la producción de arroz no se puede ajustar rápidamente. Si con el arroz que se come a diario también se puede elaborar sake, los agricultores tienen más salidas para su arroz. La empresa afirma expresamente que esto no es una negación del arroz para sake, y también ha publicado un libro que recoge su planteamiento, «Meshimai Jozo» (de Atsushi Kabasawa).

Este sake aún no ha llegado a Europa, pero lo que merece atención es evidente. Fíjese en el porcentaje de pulido de la etiqueta y busque sakes de entre el 70 y el 90 % que estén «poco pulidos». Quizá perciba un cuerpo propio del arroz, muy distinto del aroma delicado de un daiginjo. Servirlo algo más caliente o acompañarlo con platos japoneses y guisos que van bien con el arroz puede hacer que su carácter se aprecie con más claridad. Si desea probar un sake de Koshihikari, la serie «GO» de Tsunan Jozo, que también se distribuye en el extranjero, sería una buena puerta de entrada.