"Meshimai Jozo": Sake aus Uonuma-Koshihikari, auf 90 % poliert

Sake wird üblicherweise aus speziellen Sorten gebraut, dem sogenannten “Sake-Reis”. FERMENT8 aus der Präfektur Niigata stellt diese Selbstverständlichkeit aus einem anderen Blickwinkel infrage. Am 15. September 2026 brachte das Unternehmen Hiroshin (Hiroshin) Meshimai Jozo auf den Markt, einen Sake aus Uonuma-Koshihikari, einem der bekanntesten Speisereise Japans, der fast im selben Zustand belassen wurde wie der weiße Reis, der zu Hause gekocht wird. Uonuma ist eine Bergregion im Süden der Präfektur Niigata und gilt in Japan als hoch angesehenes Anbaugebiet für Koshihikari.

Derselbe Reis, von den Extremen zur Mitte

Hiroshin ist ein Projekt, das Uonuma-Koshihikari als Rohstoff für Sake neu bewertet. Der Name geht auf einen Hausnamen (Yago) zurück, der in der Familie von Kakuhari überliefert ist, die gemeinsam an dem Projekt arbeitet. Der erste Sake war ein Junmai Daiginjo, für den der Reis stark abgeschliffen wurde. Der nächste ging in die entgegengesetzte Richtung: “Genmai Jozo”, gebraut aus ohne Agrarchemie angebautem Naturreis, der überhaupt nicht poliert wurde. Der dritte, der jetzige Sake, liegt genau dazwischen. Übrigens wurde der aus diesem Projekt hervorgegangene Koshihikari-Sake auch für die Reihe “GO” von Tsunan Jozo aus derselben Präfektur Niigata verwendet und wird bis heute in Japan und im Ausland verkauft.

“90 %”, poliert in einer Münz-Reismühle

Die “Polierrate” (Seimai-buai) gibt an, welcher Anteil des Reises nach dem Schleifen des Naturreises übrig bleibt. Bei Daiginjo wird üblicherweise auf 50 % oder weniger poliert; das Entfernen von Proteinen und Fetten an der Außenseite soll den Sake duftiger und leichter machen. Der weiße Reis, den wir normalerweise essen, ist dagegen zu etwa einem Zehntel abgeschliffen, hat also eine Polierrate von rund 90 %. Der Reis für diesen Sake wurde nicht in einer speziellen Mühle für die Sake-Herstellung, sondern in einer gewöhnlichen Münz-Reismühle poliert, wie sie an Straßenecken in Japan stehen. Gebraut wurde bei Tsunan Jozo; der Alkoholgehalt beträgt 15,5 %, und der Sake wird in kleinen Mengen in 150-ml-Fläschchen hergestellt. Im Allgemeinen gilt, dass Sake aus wenig poliertem Reis tendenziell kräftigeren Umami und mehr Süße zeigt.

Ein Weg zwischen Speisereis und Sake-Reis

Was FERMENT8 beanstandet, ist, dass Speisereis und Sake-Reis auf getrennten Märkten gehandelt werden. Sinkt die Nachfrage nach Sake, bleibt Sake-Reis übrig, während es bei Speisereis zu Knappheit und Preissteigerungen kommen kann. Die Reisproduktion lässt sich jedoch nicht kurzfristig anpassen. Wenn auch aus dem Reis, den man täglich isst, Sake gebraut werden kann, haben Landwirte mehr Absatzmöglichkeiten für ihren Reis. Das Unternehmen betont ausdrücklich, dass dies keine Ablehnung von Sake-Reis sei, und hat auch ein Buch veröffentlicht, das diesen Gedanken darlegt, “Meshimai Jozo” (von Atsushi Kabasawa).

Dieser Sake selbst ist in Europa noch nicht erhältlich, doch der Reiz liegt auf der Hand. Achten Sie auf dem Etikett auf die Polierrate und suchen Sie nach Sake im Bereich von 70 bis 90 %, der “wenig poliert” ist. Vielleicht spüren Sie eine Fülle des Reises selbst, ganz anders als das zarte Aroma eines Daiginjo. Etwas wärmer serviert oder zu japanischen Gerichten und Schmorgerichten, die gut zu Reis passen, kann sich sein Charakter leichter erschließen. Wer einen Koshihikari-Sake probieren möchte, findet in der auch im Ausland vertriebenen Reihe “GO” von Tsunan Jozo einen guten Einstieg.