Oudste brouwerij van Toyama viert 400 jaar met twee junmai daiginjo

De terroir van Sakai: rijst en water uit de eigen streek van de brouwerij

Hayashi Shuzojo werd in 1626 opgericht in Sakai, in de gemeente Asahi in de prefectuur Toyama aan de kust van de Japanse Zee. Het begon naar verluidt toen een samoerai die op een controlepost van het domein Kaga diende (het leenhuis dat in de Edo-periode het huidige Ishikawa en Toyama bestuurde), sake begon te brouwen. Vlak bij de brouwerij storten de bergen van de Noordelijke Alpen zich als steile kliffen in zee. De eerste herdenkingssake, de Gohyakumangoku-editie, gebruikt uitsluitend Gohyakumangoku-sakerijst uit de rijstvelden van het district Sakai, waar de brouwerij staat. Het brouwwater is grondwater dat op natuurlijke wijze is gefilterd terwijl smeltwater van de Noordelijke Alpen ondergronds langs het steile terrein naar beneden stroomt. De bevolking van het district is gekrompen en het werd moeilijk om het landbouwgrond in gebruik te houden. Rijstvelden weer gebruiken voor sakerijst is ook een manier om het lokale landschap door te geven aan de volgende generatie. Ter gelegenheid van het 400-jarig bestaan nam de brouwerij bovendien een nieuwe eigen gist uit de buurt van het huisaltaar in de oude brouwhal. Deze gist, “Hayashi 400” genoemd, wordt voor beide sakes gebruikt.

Moeilijke sakerijst Aiyama met de hand brouwen

De tweede sake wordt uitsluitend gemaakt van Aiyama uit de prefectuur Hyogo. Aiyama is schaars en geldt zelfs onder sakerijstsoorten als bijzonder moeilijk te verwerken. Voor deze delicate rijst koos de brouwerij twee methoden. De eerste is dat alle koji wordt gekweekt in kleine houten kistjes, koji-buta genaamd, een methode die naar verluidt meer dan tien keer zoveel moeite kost als veelgebruikte methoden. De tweede is een wasproces waarbij de rijst in porties van 10 kg wordt verdeeld en de hoeveelheid water die zij opneemt tot op de gram wordt afgestemd. Tegelijk registreren jonge brouwers de temperatuur en het gistingsverloop van de moromi (gistende maische) digitaal, toetsen zij de ervaring van de vakmensen aan cijfers en benutten zij die bij de volgende brouwsel.

Specificaties van de herdenkingssakes en de staat van dienst van de brouwerij

Beide zijn junmai daiginjo. Dit is de hoogste klasse sake, gemaakt van uitsluitend rijst, rijstkoji en water, waarbij de rijst tot de helft van het oorspronkelijke gewicht of minder wordt gepolijst. Elke fles bevat 720 ml met 16% alcohol, is beperkt tot 400 flessen en draagt een serienummer. Beide kosten 25.000 yen (excl. belasting). Ze komen op 25 oktober 2026 in de verkoop, uitsluitend bij de brouwerij en 32 verkooppunten in Japan. De brouwerij, onder leiding van toji (hoofdbrouwer) Hideki Hayashi, won als eerste brouwerij in de prefectuur Toyama vijf jaar op rij goud bij de National New Sake Appraisal. Het vlaggenschipmerk “Hayashi” won ook een medaille bij de IWC (International Wine Challenge) van 2026.

Voor deze herdenkingssake zijn geen verkoopplannen in Europa aangekondigd. Voor Europese lezers is vooral de junmai ginjo-serie “Hayashi” interessant, die de denkwijze van de brouwerij goed laat zien. Alle flessen zijn gepolijst tot 55% (het aandeel rijst dat na het polijsten overblijft) en alleen de sakerijst verschilt: Gohyakumangoku, Yamada Nishiki en Omachi. Naast elkaar geproefd krijg je inzicht in de verschillen tussen rijstsoorten, zoals bij het vergelijken van druivenrassen. De brouwerij streeft naar sake die “bij het eten past”, dus het karakter komt het best tot zijn recht licht gekoeld, geschonken in een witte wijnglas en gecombineerd met vis- of groentegerechten.