La bodega más antigua de Toyama celebra 400 años con dos junmai daiginjo

El terroir de Sakai: arroz y agua de la tierra de la bodega

Hayashi Shuzojo se fundó en 1626 en Sakai, en la localidad de Asahi, prefectura de Toyama, en la costa del mar del Japón. Se dice que todo comenzó cuando un samurái que servía en un puesto de control del dominio de Kaga (la casa feudal que gobernó en el periodo Edo lo que hoy son las prefecturas de Ishikawa y Toyama) empezó a elaborar sake. Cerca de la bodega, las montañas de los Alpes del Norte caen en acantilados al mar. El primer sake conmemorativo, la versión Gohyakumangoku, utiliza únicamente arroz para sake Gohyakumangoku cultivado en los arrozales del distrito de Sakai, donde se levanta la bodega. El agua de elaboración es agua subterránea filtrada de forma natural mientras el deshielo de los Alpes del Norte corre bajo tierra por el terreno escarpado. La población del distrito ha disminuido y mantener las tierras de cultivo se había vuelto difícil. Devolver los arrozales al cultivo de arroz para sake es también una forma de transmitir el paisaje local a la siguiente generación. Con motivo de sus 400 años, la bodega recogió además una nueva levadura propia cerca del altar doméstico de la antigua sala de elaboración. Esta levadura, llamada «Hayashi 400», se usa en los dos sakes.

Elaborar a mano el difícil arroz Aiyama

El segundo sake se elabora solo con Aiyama de la prefectura de Hyogo. El Aiyama escasea y se dice que es especialmente difícil de trabajar incluso entre las variedades de arroz para sake. Para este arroz delicado, la bodega adoptó dos métodos. Uno es cultivar todo el koji en pequeñas cajas de madera llamadas koji-buta, un método que, según la bodega, requiere más de diez veces el esfuerzo de los métodos habituales. El otro es un lavado en el que el arroz se divide en lotes de 10 kg y la cantidad de agua que absorbe se ajusta al gramo. Al mismo tiempo, los jóvenes elaboradores registran digitalmente la temperatura y la marcha de la fermentación del moromi (mosto en fermentación), contrastan con cifras la experiencia de los artesanos y la aprovechan en la siguiente elaboración.

Especificaciones de los sakes conmemorativos y trayectoria de la bodega

Ambos son junmai daiginjo. Es la categoría más alta del sake, elaborada solo con arroz, koji de arroz y agua, y con el arroz pulido hasta la mitad de su peso original o menos. Cada uno se presenta en botella de 720 ml con 16 % de alcohol, limitado a 400 botellas y con número de serie. Ambos cuestan 25.000 yenes (sin impuestos). Salen a la venta el 25 de octubre de 2026, solo en la bodega y en 32 establecimientos de Japón. La bodega, dirigida por el toji (maestro elaborador) Hideki Hayashi, fue la primera de la prefectura de Toyama en ganar cinco años seguidos la medalla de oro en la National New Sake Appraisal. Su marca insignia, «Hayashi», también obtuvo una medalla en el IWC (International Wine Challenge) de 2026.

No se ha anunciado ningún plan de venta en Europa para este sake conmemorativo. Para los lectores europeos, lo más interesante es la serie junmai ginjo «Hayashi», que refleja bien la filosofía de la bodega. Todas las botellas se pulen al 55 % (la proporción de arroz que queda tras el pulido) y solo cambia el arroz para sake: Gohyakumangoku, Yamada Nishiki y Omachi. Catadas una junto a otra, permiten captar las diferencias entre variedades de arroz, como al comparar variedades de uva en el vino. La bodega defiende un sake que «acompaña a la comida», así que su carácter se aprecia mejor ligeramente frío, servido en copa de vino blanco y con platos de pescado o verduras.