Toyamas älteste Brauerei feiert 400 Jahre mit zwei Junmai Daiginjo

Das Terroir von Sakai: Reis und Wasser aus der Heimat der Brauerei

Hayashi Shuzojo wurde 1626 in Sakai in der Stadt Asahi in der Präfektur Toyama an der Küste des Japanischen Meeres gegründet. Der Überlieferung nach begann es damit, dass ein Samurai, der an einer Kontrollstelle des Kaga-Lehens diente (des Fürstenhauses, das in der Edo-Zeit das heutige Ishikawa und Toyama regierte), Sake zu brauen anfing. In der Nähe der Brauerei stürzen die Berge der Nordalpen als steile Klippen ins Meer. Der erste der Jubiläums-Sake, die Gohyakumangoku-Version, verwendet ausschließlich Gohyakumangoku-Sakereis, der auf Feldern im Bezirk Sakai wächst, wo die Brauerei steht. Das Brauwasser ist Grundwasser, das auf natürliche Weise gefiltert wird, während das Schmelzwasser der Nordalpen unterirdisch durch das steile Gelände fließt. Die Bevölkerung des Bezirks ist geschrumpft, und es war schwierig geworden, das Ackerland zu erhalten. Die Felder wieder für den Sakereis zu nutzen, bedeutet auch, die Landschaft der Region an die nächste Generation weiterzugeben. Zum 400-jährigen Bestehen hat die Brauerei außerdem eine neue hauseigene Hefe in der Nähe des Hausaltars in der alten Brauhalle gewonnen. Diese Hefe, “Hayashi 400” genannt, wird in beiden Sake verwendet.

Den schwierigen Sakereis Aiyama von Hand brauen

Der zweite Sake wird ausschließlich aus Aiyama aus der Präfektur Hyogo gebraut. Aiyama ist knapp und gilt selbst unter den Sakereissorten als besonders schwierig zu verarbeiten. Für diesen empfindlichen Reis wählte die Brauerei zwei Methoden. Die eine ist, das gesamte Koji in kleinen Holzkästen namens Koji-buta zu ziehen, ein Verfahren, das nach Angaben der Brauerei mehr als zehnmal so viel Aufwand erfordert wie gängige Methoden. Die andere ist ein Waschverfahren, bei dem der Reis in 10-kg-Portionen aufgeteilt und die aufgenommene Wassermenge auf das Gramm genau eingestellt wird. Zugleich erfassen junge Brauer Temperatur und Gärverlauf der Moromi (gärende Maische) digital, überprüfen die Erfahrung der Handwerker anhand von Zahlen und nutzen sie für den nächsten Brau.

Spezifikationen der Jubiläums-Sake und die Erfolgsbilanz der Brauerei

Beide sind Junmai Daiginjo. Das ist die höchste Sake-Klasse, die nur aus Reis, Reis-Koji und Wasser gebraut wird, wobei der Reis auf die Hälfte seines ursprünglichen Gewichts oder weniger poliert wird. Jede Flasche fasst 720 ml bei 16 % Alkohol, ist auf 400 Flaschen limitiert und trägt eine Seriennummer. Beide kosten 25.000 Yen (ohne Steuer). Sie kommen am 25. Oktober 2026 in den Verkauf, ausschließlich in der Brauerei und bei 32 Händlern in Japan. Die Brauerei unter der Leitung von Toji (Braumeister) Hideki Hayashi erhielt als erste in der Präfektur Toyama fünf Jahre in Folge Gold bei der National New Sake Appraisal. Die Hauptmarke “Hayashi” gewann 2026 außerdem eine Medaille bei der IWC (International Wine Challenge).

Verkaufspläne für Europa wurden für diesen Jubiläums-Sake nicht bekannt gegeben. Für europäische Leser lohnt sich vor allem die Junmai-Ginjo-Serie “Hayashi”, die das Denken der Brauerei gut zeigt. Alle Flaschen sind auf 55 % poliert (der Anteil Reis, der nach dem Polieren übrig bleibt), und nur der Sakereis wechselt: Gohyakumangoku, Yamada Nishiki und Omachi. Nebeneinander verkostet, lassen sich die Unterschiede zwischen den Reissorten erfassen, ähnlich wie beim Vergleich von Rebsorten. Die Brauerei steht für Sake, der “zum Essen passt”, daher kommt der Charakter am besten leicht gekühlt, in ein Weißweinglas eingeschenkt und zu Fisch- oder Gemüsegerichten zur Geltung.