Yusuke Sato van Aramasa en zijn visie op sake-terroir

Aramasa Shuzo in de prefectuur Akita, in het noorden van Japan, is een van de sakebrouwerijen die de afgelopen tien tot vijftien jaar de meeste aandacht hebben getrokken. De achtste generatie, Yusuke Sato, werd in 1974 geboren. Hij studeerde af aan de Universiteit van Tokio, trad toe tot het familiebedrijf en werd in 2012 president. In het tweede deel van een interview in AERA Style Magazine van Asahi Shimbun vertelt hij over zijn toewijding aan sakerijst en rijstvelden en over het doel dat daarachter ligt.

De basis: kimoto, houten vaten en gist nr. 6

Sato’s manier van brouwen berust op een aantal vaste afspraken. De enige gist die hij gebruikt is Kyokai nr. 6. De eerste fase van de fermentatie (de gistingsstarter, shubo) maakt hij op de traditionele kimoto-manier, waarbij natuurlijke melkzuurbacteriën het werk doen. Er wordt gebrouwen in houten vaten en er worden geen additieven toegevoegd. De rijst komt uitsluitend uit de prefectuur Akita. Door eeuwenoude technieken met een hedendaagse blik opnieuw op te bouwen, zodat het karakter van het land in de sake terugkomt, sluit zijn aanpak dicht aan bij het idee van terroir in wijn.

Een verdwenen sakerijst keert terug

Ook bij rijst laat Sato zich niet door vooroordelen beperken. Fukunohana is een sakerijst die in 1966 is ontwikkeld, maar omdat hij lastig te telen is, werd hij na verloop van tijd niet meer verbouwd. Sato liet zaad komen van het Tohoku Agricultural Research Center van NARO, een nationaal onderzoeksinstituut, en begon met telen. De sake van deze rijst heeft een smaak die doet denken aan mandarijn en kreeg de naam Tangerine. Ook Kairyo Shinko, een variëteit die was verdwenen omdat de planten te hoog werden, bleek geschikt voor kijoshu (een zoete sake waarbij een deel van het brouwwater door sake wordt vervangen) en kreeg een nieuw leven als de sake Invisible Pink Unicorn.

Natuurlijk bewerkte velden in Uyashinai

De meeste sakerijst die Aramasa gebruikt, wordt in het district Uyashinai in de prefectuur Akita geteeld door contractboeren en medewerkers van de brouwerij. In 2016 begon de rijstteelt en inmiddels is die uitgegroeid tot ongeveer 30 cho (circa 30 hectare). Alle velden worden natuurlijk bewerkt, zonder kunstmest of pesticiden. Een afwijking van slechts enkele centimeters in waterdiepte kan het onkruid doen woekeren, dus wordt het waterpeil op basis van de aanwezige onkruidsoorten verhoogd of verlaagd om het onkruid te onderdrukken. Toch moet er per seizoen minstens vijf à zes keer met de hand worden gewied. De velden zijn per variëteit ingedeeld, afhankelijk van wind en zonlicht, en dragen namen als Viridian en No. 6. De kaart daarvan doet denken aan de wijngaarden van Bourgondië.

Sato’s doel is duidelijk: sake maken die zich kan meten met de beste gebrouwen dranken ter wereld, en die niet alleen qua smaak maar ook als cultuur uitdragen. Volgend jaar in de zomer wil hij bovendien in binnen- en buitenland een Aramasa-tentoonstelling houden met de samenwerkingsprojecten tot nu toe.

Als u in Europa sake van Aramasa tegenkomt, let dan op de rijstvariëteit die op het etiket staat. Een sake die de variëteit voorop stelt, zoals Fukunohana, kunt u op een manier proeven die lijkt op het vergelijken van druivenrassen bij wijn. Sake volgens de kimoto-methode heeft vaak een levendige zuurgraad, en in een wijnglas en iets gekoeld kunt u soms de verschillen in aroma beter ruiken. Het loont ook om de aankondigingen over de Aramasa-tentoonstelling te volgen, die ook in het buitenland gepland staat.