Yusuke Sato von Aramasa und seine Vision vom Sake-Terroir

Aramasa Shuzo in der Präfektur Akita im Norden Japans gehört zu den Sake-Brauereien, die in den vergangenen zehn bis fünfzehn Jahren die meiste Aufmerksamkeit auf sich gezogen haben. Yusuke Sato, der Inhaber in achter Generation, wurde 1974 geboren. Nach dem Abschluss an der Universität Tokio stieg er ins Familienunternehmen ein und wurde 2012 Präsident. Im zweiten Teil eines Interviews im AERA Style Magazine der Asahi Shimbun spricht er über sein Engagement für Sake-Reis und Reisfelder und über das Ziel, das dahinter steht.

Das Fundament: Kimoto, Holzfässer und Hefe Nr. 6

Satos Brauweise beruht auf einigen festen Grundsätzen. Er verwendet ausschließlich die Hefe Kyokai Nr. 6. Die erste Gärstufe (den Hefestarter, Shubo) setzt er nach der traditionellen Kimoto-Methode an, bei der natürliche Milchsäurebakterien die Arbeit übernehmen. Gebraut wird in Holzfässern, Zusatzstoffe kommen nicht zum Einsatz. Der Reis stammt ausschließlich aus der Präfektur Akita. Indem er jahrhundertealte Techniken mit heutigem Gespür neu aufbaut, sodass sich die Eigenart des Landes im Sake widerspiegelt, kommt sein Ansatz dem Terroir-Gedanken im Wein nahe.

Ein verschwundener Sake-Reis kehrt zurück

Auch beim Reis lässt sich Sato nicht von Vorannahmen leiten. Fukunohana ist ein 1966 entwickelter Sake-Reis, der jedoch schwer anzubauen ist und deshalb mit der Zeit nicht mehr kultiviert wurde. Sato bezog Saatgut vom Tohoku Agricultural Research Center der NARO, einer staatlichen Forschungseinrichtung, und begann mit dem Anbau. Der aus diesem Reis gebrauter Sake hat ein Aroma, das an Mandarinen erinnert, und erhielt den Namen Tangerine. Auch Kairyo Shinko, eine Sorte, die verschwunden war, weil die Pflanzen zu hoch wuchsen, eignete sich, wie sich zeigte, für Kijoshu (ein süßer Sake, bei dem ein Teil des Brauwassers durch Sake ersetzt wird) und wurde als Sake namens Invisible Pink Unicorn wiedergeboren.

Natürlich bewirtschaftete Felder in Uyashinai

Den größten Teil des von Aramasa verwendeten Sake-Reises bauen Vertragslandwirte und Mitarbeiter der Brauerei im Bezirk Uyashinai in der Präfektur Akita an. Der Reisanbau begann 2016 und hat sich inzwischen auf rund 30 Cho (etwa 30 Hektar) ausgedehnt. Alle Felder werden naturnah bewirtschaftet, ganz ohne Dünger und Pestizide. Schon eine Abweichung von wenigen Zentimetern bei der Wassertiefe lässt das Unkraut explosionsartig wachsen, weshalb der Wasserstand je nach Unkrautart angehoben oder gesenkt wird, um es einzudämmen. Dennoch muss in einer Saison mindestens fünf- bis sechsmal von Hand gejätet werden. Die Felder sind nach Sorten getrennt, abgestimmt auf Luftzug und Sonneneinstrahlung, und tragen Namen wie Viridian und No. 6. Die entsprechende Karte erinnert an die Weinberge des Burgunds.

Satos Ziel ist klar: einen Sake zu brauen, der sich neben den besten Brauerzeugnissen der Welt nicht zu verstecken braucht, und ihn nicht nur geschmacklich, sondern auch als Kultur zum Ausdruck zu bringen. Im Sommer des kommenden Jahres plant er zudem eine Aramasa-Ausstellung mit den bisherigen Kooperationsarbeiten, im In- und Ausland.

Wenn Ihnen in Europa Sake von Aramasa begegnet, achten Sie auf die Reissorte auf dem Etikett. Einen Sake, der die Sorte in den Vordergrund stellt, wie etwa Fukunohana, kann man ähnlich genießen wie den Vergleich von Rebsorten beim Wein. Sake nach Kimoto-Art hat oft eine lebendige Säure, und leicht gekühlt im Weinglas lassen sich Unterschiede im Aroma mitunter besser erkennen. Es lohnt sich auch, Neuigkeiten zur Aramasa-Ausstellung zu verfolgen, die ebenfalls im Ausland stattfinden soll.