Yusuke Sato, de Aramasa, y su visión del terroir del sake

Aramasa Shuzo, en la prefectura de Akita, en el norte de Japón, es una de las bodegas de sake que más atención ha despertado en los últimos diez o quince años. Yusuke Sato, director de octava generación, nació en 1974. Tras graduarse en la Universidad de Tokio, se incorporó al negocio familiar y en 2012 asumió la presidencia. En la segunda parte de una entrevista publicada en AERA Style Magazine, de Asahi Shimbun, habla de su compromiso con el arroz de sake y los arrozales, y del objetivo que hay más allá.

La base: kimoto, cubas de madera y levadura n.º 6

La elaboración de Sato se apoya en unas cuantas reglas firmes. La única levadura que utiliza es la Kyokai n.º 6. La primera fase de la fermentación (el iniciador o shubo) se prepara con el método tradicional kimoto, que se vale de bacterias lácticas naturales. La elaboración se hace en cubas de madera y no se añaden aditivos. El arroz procede exclusivamente de la prefectura de Akita. Su planteamiento, que reconstruye técnicas de siempre con una sensibilidad actual para que el carácter de la tierra se refleje en el sake, se acerca a la idea del terroir en el vino.

Recuperar un arroz de sake desaparecido

Tampoco con el arroz se deja limitar Sato por ideas preconcebidas. Fukunohana es un arroz de sake desarrollado en 1966, pero, por ser difícil de cultivar, con el tiempo dejó de plantarse. Sato consiguió semillas del Centro de Investigación Agrícola de Tohoku de la NARO, un organismo público de investigación, y empezó a cultivarlo. El sake elaborado con este arroz tiene un sabor que recuerda a la mandarina y recibió el nombre de Tangerine. También Kairyo Shinko, una variedad abandonada porque las plantas crecían demasiado altas, resultó adecuada para el kijoshu (un sake dulce en el que parte del agua de elaboración se sustituye por sake) y renació como un sake llamado Invisible Pink Unicorn.

Arrozales de cultivo natural en Uyashinai

La mayor parte del arroz de sake que usa Aramasa lo cultivan agricultores contratados y empleados de la bodega en el distrito de Uyashinai, en la prefectura de Akita. El cultivo de arroz comenzó en 2016 y hoy se extiende a unos 30 cho (unas 30 hectáreas). Todos los arrozales se cultivan de forma natural, sin abonos ni pesticidas. Equivocarse unos pocos centímetros en la profundidad del agua basta para que las malas hierbas se disparen, así que el nivel se sube y se baja según las especies presentes para mantenerlas a raya. Aun así, hay que desherbar a mano al menos cinco o seis veces por temporada. Los arrozales se dividen por variedades según la ventilación y la luz solar, y se conocen con nombres como Viridian o No. 6. El mapa resultante recuerda a los viñedos de Borgoña.

El objetivo de Sato es claro: elaborar un sake que pueda codearse con las mejores bebidas fermentadas del mundo y expresarlo no solo por su sabor, sino también como cultura. El próximo verano, además, planea celebrar en Japón y en el extranjero una exposición de Aramasa que reúna las colaboraciones realizadas hasta ahora.

Si encuentra un sake de Aramasa en Europa, fíjese en la variedad de arroz que figura en la etiqueta. Un sake que pone la variedad en primer plano, como Fukunohana, puede disfrutarse de forma parecida a como se comparan las variedades de uva en el vino. Los sakes elaborados con kimoto suelen tener una acidez viva, y servidos ligeramente fríos en copa de vino a veces permiten apreciar mejor las diferencias aromáticas. También merece la pena seguir la información sobre la exposición de Aramasa, que está prevista asimismo en el extranjero.