Kikusui Shuzo, een sakebrouwerij van 150 jaar, herrijst na stopzetting

De prefectuur Akita is een rijstregio aan de kust van de Japanse Zee, in het noorden van Honshu. In de havenstad Noshiro in het noordwesten brouwde Kikusui Shuzo (Kikusui Shuzo) sinds 1875 sake, maar eind oktober 2024 werd het bedrijf door financiële problemen gedwongen de activiteiten stop te zetten. De brouwerij, die ongeveer 150 jaar had bestaan, werd gered door een bouwbedrijf dat eveneens in Noshiro was opgericht. Dankzij die steun is Kikusui weer gaan brouwen en heeft het nieuwe producten gelanceerd. Als enige sakebrouwerij die nu nog in de stad over is, probeert het de overgeleverde smaken te behouden.

Dalende omzet, en daarna ontslag van al het personeel

Wat Kikusui in het nauw dreef, was de afkeer van Japanse consumenten van sake. Daar kwam de coronapandemie bovenop, waardoor de omzet sterk daalde. Ondanks alle pogingen kon de brouwerij het tij niet keren en had ze geen andere keus dan alle acht medewerkers te ontslaan en de bedrijfsvoering stop te zetten.

Kikusui’s paradepaardjes zijn “Jomon Noshiro” en “Kisaburo no Sake”, gebrouwen met grondwater uit het Shirakami-gebergte (een bergketen op de grens van de prefecturen Akita en Aomori, bekend om zijn oerbeukenbossen). De brouwerij stond ook bekend om het rijpen van sake in een ondergrondse opslagruimte die in een tunnel is aangelegd.

Zeven soorten sake uit de herrezen brouwerij

In de brouwerij, die met steun van het bouwbedrijf een nieuwe start heeft gemaakt, staan nu zeven nieuwe sakes met etiketten waarop “Kikusui” in inkt is geschreven. De junmai (sake die alleen van rijst, rijstkoji en water wordt gemaakt) kenmerkt zich door een zacht aroma dat aan banaan doet denken. De junmai ginjo (een junmai waarbij minstens 40% van de buitenkant van de rijst is weggeslepen en die langzaam bij lage temperatuur fermenteert) heeft een lichte, appelachtige smaak gekregen.

Hirasawa Kiichiro (51), de toji (hoofdbrouwer) die de leiding heeft over het brouwproces, vertelt dat ze sakes hebben gemaakt die Kikusui nooit eerder had, sakes waarvan je de verschillen per fles kunt proeven.

Genieten in Europa

Omdat de brouwerij net weer open is, kun je het best bij sakespeciaalzaken of importeurs navragen of ze in Europa verkrijgbaar is. Controleer bij het zoeken dat het om de brouwerij in Noshiro in de prefectuur Akita gaat, zodat je haar niet verwart met “Kikusui” uit de prefectuur Niigata (een andere brouwerij, met andere kanji geschreven). Als je een fles vindt, kun je de junmai en de junmai ginjo naast elkaar proeven. Schenk ze in glazen voor witte wijn en vergelijk de aroma’s zonder de sake te sterk te koelen; misschien merk je het verschil tussen de banaan- en appelstijl. Achter elke fles sake schuilt het verhaal van een kleine brouwerij die dankzij de steun van de streek overleefde.