Kikusui Shuzo, una bodega de sake de 150 años, resurge tras detener su actividad

La prefectura de Akita es una región arrocera situada en la costa del mar del Japón, al norte de Honshu. En la ciudad portuaria de Noshiro, en el noroeste, Kikusui Shuzo (Kikusui Shuzo) elaboraba sake desde 1875, pero a finales de octubre de 2024 las dificultades económicas la obligaron a detener su actividad. La bodega, que había durado unos 150 años, fue salvada por una constructora fundada también en Noshiro. Gracias a ese apoyo, Kikusui ha retomado la elaboración y ha lanzado nuevos productos; como única bodega de sake que queda hoy en la ciudad, intenta proteger los sabores heredados.

Caída de las ventas y despido de toda la plantilla

Lo que arrinconó a Kikusui fue el alejamiento de los consumidores japoneses del sake. A ello se sumó la pandemia de COVID-19, y las ventas cayeron con fuerza. Pese a agotar todas las vías, no logró enderezar el negocio y no tuvo más remedio que despedir a sus ocho empleados y detener la actividad.

Los productos estrella de Kikusui han sido “Jomon Noshiro” y “Kisaburo no Sake”, elaborados con agua subterránea de los montes Shirakami (una cordillera entre las prefecturas de Akita y Aomori, conocida por sus bosques primarios de hayas). También era conocida como una bodega que maduraba su sake en un almacén subterráneo aprovechando un túnel.

Siete sakes de la bodega renacida

En la bodega, que ha vuelto a empezar con el apoyo de la constructora, hay ahora siete sakes nuevos con etiquetas en las que “Kikusui” está escrito con tinta. El junmai (sake elaborado solo con arroz, koji de arroz y agua) se caracteriza por un aroma suave que recuerda al plátano. El junmai ginjo (un junmai en el que se ha pulido al menos el 40 % de la parte exterior del arroz y que fermenta lentamente a baja temperatura) tiene un sabor ligero, como de manzana.

Hirasawa Kiichiro (51), el toji (maestro cervecero o maestro de sake) responsable de la elaboración, dice que han logrado sakes que Kikusui no había hecho nunca, en los que se pueden disfrutar las diferencias de una botella a otra.

Cómo disfrutarlo en Europa

Al tratarse de una bodega que acaba de reabrir, lo más seguro para saber si se consigue en Europa es preguntar en tiendas especializadas en sake o a importadores. Al buscarla, asegúrese de que se trata de la bodega de Noshiro, en la prefectura de Akita, para no confundirla con “Kikusui” de la prefectura de Niigata (otra bodega, escrita con kanji distintos). Si consigue una botella, una idea es comparar el junmai y el junmai ginjo. Sírvalos en copas de vino blanco y compare los aromas sin enfriarlos demasiado; quizá note la diferencia entre el estilo de plátano y el de manzana. Detrás de cada botella de sake hay la historia de una pequeña bodega que sobrevivió gracias al apoyo de su comunidad.