Een gin gemaakt van de pekelvloeistof van ibugakko en sake-draf

“Akita Prefecture Gin by agataJapan” is aangekondigd als de 22e uitgave van het Ken Gin Project, dat streekproducten uit heel Japan omzet in craftgin. De gin is gemaakt door Sanaburi Distillery in Oga, in de prefectuur Akita in Noord-Japan. Als grondstoffen worden de pekelvloeistof die overblijft bij de productie van ibugakko, de gerookte daikon-pickle, en de sake-draf van een craftsakebrouwerij gebruikt. Voor beide was tot nu toe weinig toepassing. De voorverkoop is gestart op het crowdfundingplatform CAMPFIRE en bij de aankondiging was het plan om de gin daarna ook in het buitenland te verkopen, onder meer in Vietnam.

Pekelvloeistof die ongebruikt bleef

Ibugakko is een traditionele Akita-pickle waarbij daikon-radijs boven houtvuur wordt gerookt en vervolgens wordt ingelegd in rijstzemelen, zout en suiker. De populariteit ervan groeit in heel Japan, maar de vloeistof waarin de daikon wordt ingelegd, bevat veel suiker, zout en rijstzemelen en had na het inleggen vrijwel geen toepassing meer. Deze gin gebruikt die pekelvloeistof als belangrijkste botanical (de ingrediënten die een gin zijn aroma geven). Het is een poging om alles wat bij het maken van ibugakko vrijkomt volledig te benutten.

Een kleine distilleerderij die sake-draf distilleert

Sanaburi Distillery, beheerd door SANABURI Co., Ltd., werd in 2023 opgericht en ging in januari 2025 van start. Het zusterbedrijf Ine to Agave is een sakebrouwerij in een nieuwe categorie, “craftsake”, die uitgaat van de traditionele sakebereiding maar extra ingrediënten toevoegt. Sake-draf is de vaste stof die overblijft nadat de sake is geperst en wordt vaak weggegooid. De distilleerderij haalt hieruit alcohol en maakt er een gedistilleerde drank van. Boeren van vroeger zouden sake-draf die ze bij brouwerijen kochten hebben gedistilleerd, het resultaat hebben gedronken tijdens het sanaburi-feest na het planten van de rijst en het restant als mest op hun velden hebben gebruikt. De naam van de distilleerderij komt van deze gewoonte.

Rookaroma gecombineerd met jeneverbes

Het rookaroma van ibugakko is zeer sterk, dus de gin is naar verluidt afgewerkt met nadruk op een evenwichtig geheel. Het voor gin typische aroma van jeneverbes wordt gelaagd met rook en een vleugje zuurheid, en ook een afgeronde zoetheid van de groente zou voelbaar zijn. De fles bevat 500 ml, het alcoholpercentage is 40% en de prijs in Japan is 6.600 yen (inclusief belasting). Planning en verkoop zijn in handen van Star Mark Co., Ltd., dat plannen heeft om in alle 47 prefecturen van Japan één “Ken Gin” te maken.

Op het moment van de aankondiging was er geen Europese release aangekondigd. Het is voorlopig interessant om te zien hoe de uitrol in het buitenland verloopt, onder meer via het café dat het bedrijf in Ho Chi Minhstad runt. Als je een fles te pakken krijgt, proef hem dan eerst puur of met een groot ijsblok om te merken hoe het rookaroma en de zuurheid zich tonen. Voeg daarna tonic toe om te zien hoe de aromatische indruk verandert. Combineren met gerookte vis of harde kaas lijkt ook een goed idee. Ibugakko is soms te vinden in Japanse speciaalzaken in Europa, dus een schijfje naast de gin leggen en beide naast elkaar proeven is een mogelijkheid. Het gebruik van sake-draf in gedistilleerde dranken is bovendien het onthouden waard als een van de kringloopinitiatieven die zich in de Japanse sakebereiding beginnen te verspreiden.