Ein Gin aus der Einlegeflüssigkeit von Ibugakko und Sake-Trester

„Akita Prefecture Gin by agataJapan“ wurde als 22. Ausgabe des Ken Gin Project vorgestellt, das regionale Spezialitäten aus ganz Japan zu Craft-Gin verarbeitet. Hergestellt hat ihn die Sanaburi Distillery in Oga in der Präfektur Akita im Norden Japans. Als Zutaten dienen die Einlegeflüssigkeit, die bei der Herstellung von Ibugakko, dem geräucherten Daikon-Pickle, übrig bleibt, und der Sake-Trester einer Craft-Sake-Brauerei. Beides fand bisher kaum Verwendung. Der Vorverkauf hat auf der Crowdfunding-Plattform CAMPFIRE begonnen, und zum Zeitpunkt der Bekanntgabe sollte der Gin anschließend auch im Ausland verkauft werden, unter anderem in Vietnam.

Ungenutzt gebliebene Einlegeflüssigkeit

Ibugakko ist ein traditionelles Akita-Pickle, bei dem Daikon-Rettich über Holzfeuer geräuchert und anschließend in Reiskleie, Salz und Zucker eingelegt wird. Es wird in ganz Japan immer beliebter, doch die Flüssigkeit, die zum Einlegen verwendet wird, enthält zwar reichlich Zucker, Salz und Reiskleie, hatte aber nach dem Einlegen kaum noch eine Verwendung. Dieser Gin macht diese Einlegeflüssigkeit zum wichtigsten Botanical (den Zutaten, die einem Gin sein Aroma geben). Es ist der Versuch, alles, was bei der Herstellung von Ibugakko anfällt, vollständig zu nutzen.

Eine kleine Destillerie, die Sake-Trester destilliert

Die Sanaburi Distillery, betrieben von der SANABURI Co., Ltd., wurde 2023 gegründet und nahm im Januar 2025 den Betrieb auf. Das Schwesterunternehmen Ine to Agave ist eine Sake-Brauerei einer neuen Kategorie, „Craft Sake“, die auf der traditionellen Sake-Herstellung beruht, aber Nebenzutaten hinzufügt. Sake-Trester ist der feste Rückstand, der nach dem Pressen des Sake übrig bleibt, und wird oft weggeworfen. Die Destillerie gewinnt daraus Alkohol und macht daraus eine Spirituose. Früher sollen Bauern von Brauereien gekauften Sake-Trester destilliert, das Ergebnis beim Sanaburi-Fest nach der Reispflanzung getrunken und die Rückstände als Dünger auf ihren Feldern verwendet haben. Der Name der Destillerie geht auf diesen Brauch zurück.

Raucharoma trifft auf Wacholder

Das Raucharoma von Ibugakko ist sehr kräftig, deshalb wurde der Gin nach Angaben des Herstellers mit Blick auf die Ausgewogenheit insgesamt abgestimmt. Über das für Gin typische Wacholderaroma legen sich Rauchnoten und eine leichte Säure, und auch eine runde Süße des Gemüses soll spürbar sein. Die Flasche fasst 500 ml, der Alkoholgehalt beträgt 40 %, der Preis in Japan liegt bei 6.600 Yen (inklusive Steuern). Geplant und vertrieben wird er von der Star Mark Co., Ltd., die plant, in allen 47 Präfekturen Japans je einen „Ken Gin“ herzustellen.

Zum Zeitpunkt der Bekanntgabe war kein Verkaufsstart in Europa angekündigt. Interessant bleibt zunächst, wie sich die Expansion ins Ausland entwickelt, unter anderem über das Café, das das Unternehmen in Ho-Chi-Minh-Stadt betreibt. Wenn Sie eine Flasche bekommen, probieren Sie ihn zuerst pur oder mit einem großen Eiswürfel, um zu erkennen, wie sich Raucharoma und Säure zeigen. Geben Sie danach Tonic dazu, um zu sehen, wie sich der Aromaeindruck verändert. Auch die Kombination mit geräuchertem Fisch oder Hartkäse erscheint vielversprechend. Ibugakko ist manchmal in japanischen Lebensmittelgeschäften in Europa zu finden, daher ist eine Scheibe neben dem Gin zum direkten Vergleich eine Idee. Die Verwendung von Sake-Trester in Spirituosen ist zudem als eine der Kreislaufinitiativen merkenswert, die sich in der japanischen Sake-Herstellung auszubreiten beginnen.