Una ginebra hecha con el líquido de encurtido del ibugakko y el kasu del sake

«Akita Prefecture Gin by agataJapan» se ha presentado como la 22.ª entrega del Ken Gin Project, que convierte especialidades regionales de todo Japón en ginebra artesanal. La ha elaborado la destilería Sanaburi, en Oga, prefectura de Akita, en el norte de Japón. Como ingredientes se emplean el líquido de encurtido que sobra al elaborar el ibugakko, el encurtido de daikon ahumado, y el kasu (lías) de sake de una fábrica de craft sake. Ambos habían tenido pocos usos hasta ahora. La preventa ha comenzado en la plataforma de crowdfunding CAMPFIRE y, en el momento del anuncio, se preveía venderla después también en el extranjero, por ejemplo en Vietnam.

El líquido de encurtido que se quedaba sin usar

El ibugakko es un encurtido tradicional de Akita en el que el rábano daikon se ahúma al fuego de leña y luego se encurte en salvado de arroz, sal y azúcar. Su popularidad crece en todo Japón, pero el líquido usado para el encurtido, aunque rico en azúcar, sal y salvado de arroz, apenas tenía uso una vez terminado el proceso. Esta ginebra convierte ese líquido en su botánico principal (los ingredientes que aportan el aroma a una ginebra). Es un intento de aprovechar por completo todo lo que se genera al elaborar el ibugakko.

Una pequeña destilería que destila kasu de sake

La destilería Sanaburi, gestionada por SANABURI Co., Ltd., se fundó en 2023 y empezó a funcionar en enero de 2025. Su empresa afiliada, Ine to Agave, es una fábrica de sake de una categoría nueva, el «craft sake», que parte de la elaboración tradicional del sake pero añade ingredientes complementarios. El kasu es el residuo sólido que queda tras prensar el sake y a menudo se desecha. La destilería extrae alcohol de él y lo convierte en un destilado. Se dice que antiguamente los agricultores destilaban el kasu comprado en las bodegas, lo bebían en la fiesta del sanaburi que se celebra tras plantar el arroz y usaban los restos como abono en sus campos. El nombre de la destilería viene de esta costumbre.

Aroma ahumado y enebro

El aroma ahumado del ibugakko es muy intenso, por lo que, según se explica, la ginebra se terminó priorizando el equilibrio del conjunto. Al aroma a bayas de enebro propio de la ginebra se superponen el ahumado y una ligera acidez, y también se percibiría una dulzura redonda procedente de la verdura. Viene en botella de 500 ml, con 40 % de graduación alcohólica y un precio en Japón de 6600 yenes (impuestos incluidos). La planificación y la venta corren a cargo de Star Mark Co., Ltd., que trabaja en un plan para elaborar un «Ken Gin» en cada una de las 47 prefecturas de Japón.

En el momento del anuncio no se había anunciado su lanzamiento en Europa. Por ahora, conviene seguir cómo avanza su despliegue en el extranjero, incluido el café que la empresa gestiona en Ho Chi Minh. Si consigue una botella, pruébela primero sola o con un hielo grande para comprobar cómo se manifiestan el aroma ahumado y la acidez. Después, añada tónica para ver cómo cambia la impresión aromática. Combinarla con pescado ahumado o queso curado también parece una buena idea. El ibugakko se encuentra a veces en tiendas de alimentación japonesa en Europa, así que otra opción es poner una rodaja junto a la ginebra y compararlos. El uso del kasu de sake en destilados también merece recordarse como una de las iniciativas de economía circular que empiezan a extenderse en la elaboración del sake japonés.