Bo: krijgt een nieuwe kimoto-junmai van Akita Sake Komachi, gepasteuriseerd

Tonoike Shuzoten (opgericht in 1937), een brouwerij in Mashiko in de prefectuur Tochigi, ten noorden van Tokio, begon op 17 september 2026 met de levering van een nieuwe uitgave van het vlaggenschipmerk Bo: aan speciaalzaken in heel Japan. Het gaat om ‘Bo: Kimoto Junmai Akita Sake Komachi Muroka Binkan Hiire’: sake die in het voorjaar is geperst, gepasteuriseerd en daarna een zomer lang in de brouwerij is gerijpt. Er is Akita Sake Komachi voor gebruikt, een sakerijst uit de prefectuur Akita, met een polijstgraad van 65% en een alcoholpercentage van 16%. Volgens het bedrijf volgt de sake de methode waarmee eerder de hoogste onderscheiding (eerste plaats) werd gewonnen op de sakebeoordeling van het Belastingkantoor van de regio Kanto-Shinetsu.

Een merk dat ‘de sake van morgen’ uitdaagt

Bo: is een relatief jong merk, waarvan de productie in 2012 begon. Van 2013 tot eind augustus 2026 bedroeg de cumulatieve verkoop meer dan 220.000 flessen, flessen van 1,8 liter en 720 ml samen. Het kenmerk is de consistentie van de specificaties. Voor de hele serie gelden dezelfde regels: ‘junmai’, zonder toegevoegde brouwalcohol; ‘muroka’, ongefilterd; en ‘genshu’, onverdund op 16%. Het doel is om het karakter van de rijst ongewijzigd in de fles te vangen. Tonoike Shuzoten exporteert sinds maart 2026 naar 17 landen en heeft een indrukwekkende staat van dienst bij buitenlandse wedstrijden, waaronder de algemene eerste plaats bij Kura Master in Frankrijk in 2022, de Grand Prix van de US Sake Appraisal in 2023 en 2024 en een trofee bij de International Wine Challenge in 2026.

Kimoto zonder toegevoegd melkzuur en een zomer rijping

De kern van deze nieuwe uitgave is de traditionele techniek ‘kimoto’. Bij de gangbare moderne sakebereiding wordt melkzuur aan de gistmoer toegevoegd om ongewenste bacteriën te onderdrukken. Bij kimoto worden in plaats daarvan de natuurlijke melkzuurbacteriën die in de brouwerij leven geduldig gekweekt. Het kost meer moeite, maar levert naar verluidt een diepe umami en een lichte zuurgraad op. De verantwoordelijke is toji (hoofdbrouwer) Makoto Ono, die gekwalificeerd is in zowel de Nanbu- als de Shimotsuke-toji-traditie. Hij maakte de sake af met een combinatie van het gevoel van een ambachtsman en datamanagement. Na het persen wordt de sake gebotteld en in warm water verhit om te pasteuriseren, ‘binkan hiire’ genoemd, en daarna rijpt hij de zomer door in de brouwerij, waardoor de smaak zachter en afgerond wordt. Akita Sake Komachi is een sakerijst die de prefectuur Akita heeft ontwikkeld, dus het is ook interessant dat een brouwerij uit Tochigi voor deze rijst koos.

Voor lezers in Europa

Dit product wordt alleen via speciaalzaken in Japan verspreid en of het in de EU wordt verkocht, is vooralsnog niet bekend. Omdat Tonoike Shuzoten naar 17 landen exporteert, kunt u de naam Bo: echter best tegenkomen in Europese sakespeciaalzaken. Kimoto-junmai verandert naar verluidt sterk van karakter met de temperatuur: gekoeld is hij fris en sappig, bij kamertemperatuur of licht verwarmd tot ongeveer 40 °C (nurukan) komt de door rijping ontstane rijst-umami gemakkelijker naar voren. Kimoto-sake past bovendien goed bij rijke gerechten zoals kaas en stoofschotels. Staan ‘kimoto’, ‘muroka’ en ‘genshu’ op het etiket, dan is dit een fles die de richting van dit merk laat zien.