Bo: estrena un junmai kimoto de Akita Sake Komachi, pasteurizado

Tonoike Shuzoten (fundada en 1937), una bodega de Mashiko, en la prefectura de Tochigi, al norte de Tokio, comenzó el 17 de septiembre de 2026 a distribuir a minoristas especializados de todo Japón una novedad de su marca insignia Bo:. Se trata de «Bo: Kimoto Junmai Akita Sake Komachi Muroka Binkan Hiire», un sake prensado en primavera, pasteurizado y madurado después durante un verano en la bodega. Emplea Akita Sake Komachi, un arroz para sake de la prefectura de Akita, con un grado de pulido del 65 % y una graduación alcohólica del 16 %. Según la empresa, sigue el método con el que en su día obtuvo el máximo galardón (primer puesto) en el certamen de sake de la Oficina Regional de Impuestos de Kanto-Shinetsu.

Una marca que se propone «el sake del mañana»

Bo: es una marca relativamente joven, cuya elaboración comenzó en 2012. Entre 2013 y finales de agosto de 2026, los envíos acumulados superaron las 220 000 botellas, sumando los formatos de 1,8 litros y 720 ml. Su rasgo distintivo es la coherencia de las especificaciones. Toda la serie sigue las mismas reglas: «junmai», sin alcohol de elaboración añadido; «muroka», sin filtrar; y «genshu», sin diluir, a 16 %. El objetivo es encerrar en la botella el carácter del arroz tal cual. Tonoike Shuzoten exporta a 17 países desde marzo de 2026 y cuenta con un amplio historial de premios en concursos internacionales, entre ellos el primer puesto absoluto en el Kura Master de Francia en 2022, el Gran Premio de la US Sake Appraisal en 2023 y 2024 y un trofeo en el International Wine Challenge en 2026.

Kimoto sin ácido láctico añadido y un verano de maduración

El núcleo de esta novedad es la técnica tradicional del «kimoto». En la elaboración moderna habitual del sake se añade ácido láctico al iniciador de levadura para suprimir bacterias indeseadas. El kimoto, en cambio, cultiva con paciencia las bacterias lácticas naturales que viven en la bodega. Exige más trabajo, pero se dice que da un umami profundo y una acidez ligera. Al frente está el toji (maestro cervecero de sake) Makoto Ono, que posee la cualificación tanto de la tradición toji de Nanbu como la de Shimotsuke, y que ha rematado el sake combinando la intuición del artesano con la gestión de datos. Tras el prensado, el sake se embotella y se calienta en agua caliente para pasteurizarlo, un proceso llamado «binkan hiire», y pasa el verano madurando en la bodega, lo que suaviza y redondea su sabor. Akita Sake Komachi es un arroz para sake desarrollado por la prefectura de Akita, por lo que resulta interesante que una bodega de Tochigi lo haya elegido.

Para los lectores de Europa

Este producto se distribuye solo a través de minoristas especializados en Japón y, por ahora, no se sabe si se venderá en la UE. Sin embargo, como Tonoike Shuzoten exporta a 17 países, es posible encontrarse el nombre Bo: en tiendas europeas especializadas en sake. Se dice que el junmai kimoto cambia mucho de carácter según la temperatura: frío resulta fresco y jugoso, y a temperatura ambiente o templado a unos 40 °C (nurukan) se expande con más facilidad el umami del arroz nacido de la maduración. El sake kimoto también marida con facilidad con platos intensos como el queso o los guisos. Si la etiqueta indica «kimoto», «muroka» y «genshu», es una botella que deja ver el rumbo de esta marca.