Bo: bekommt einen neuen Kimoto-Junmai aus Akita Sake Komachi, pasteurisiert

Tonoike Shuzoten (gegründet 1937), eine Brauerei in Mashiko in der Präfektur Tochigi nördlich von Tokio, hat am 17. September 2026 mit der Auslieferung einer Neuheit ihrer Flaggschiffmarke Bo: an Fachhändler in ganz Japan begonnen. Es handelt sich um „Bo: Kimoto Junmai Akita Sake Komachi Muroka Binkan Hiire“, einen Sake, der im Frühjahr gepresst, pasteurisiert und anschließend einen Sommer lang in der Brauerei gereift wurde. Verwendet wird Akita Sake Komachi, ein Sake-Reis aus der Präfektur Akita, mit einem Polierungsgrad von 65 % und einem Alkoholgehalt von 16 %. Laut Unternehmen folgt der Sake dem Verfahren, mit dem einst die höchste Auszeichnung (erster Platz) bei der Sake-Prämierung des Steueramts der Region Kanto-Shinetsu gewonnen wurde.

Eine Marke, die „den Sake von morgen“ herausfordert

Bo: ist eine vergleichsweise junge Marke, deren Produktion 2012 begann. Von 2013 bis Ende August 2026 wurden insgesamt mehr als 220.000 Flaschen ausgeliefert, 1,8-Liter- und 720-ml-Flaschen zusammengerechnet. Das Merkmal ist die Konsequenz der Spezifikation. Für die gesamte Serie gelten dieselben Regeln: „Junmai“ ohne zugesetzten Brennereialkohol, „Muroka“ ohne Filtration und „Genshu“ unverdünnt bei 16 %. Ziel ist es, den Charakter des Reises unverändert in die Flasche zu bringen. Tonoike Shuzoten exportiert nach Stand März 2026 in 17 Länder und blickt auf zahlreiche Auszeichnungen bei Wettbewerben im Ausland zurück, darunter den Gesamtsieg beim Kura Master in Frankreich 2022, den Grand Prix der US Sake Appraisal 2023 und 2024 sowie eine Trophy der International Wine Challenge 2026.

Kimoto ohne zugesetzte Milchsäure und ein Sommer der Reifung

Kern dieser Neuheit ist die traditionelle Technik des „Kimoto“-Brauens. Beim heute üblichen Sake-Brauen wird dem Hefestarter Milchsäure zugesetzt, um unerwünschte Bakterien zu unterdrücken. Beim Kimoto werden stattdessen die natürlichen Milchsäurebakterien, die in der Brauerei leben, geduldig herangezogen. Das ist aufwendiger, soll aber ein tiefes Umami und eine leichte Säure hervorbringen. Verantwortlich ist Toji (Braumeister) Makoto Ono, der sowohl in der Nanbu- als auch in der Shimotsuke-Toji-Tradition qualifiziert ist und den Sake mit einer Kombination aus handwerklichem Gespür und Datenmanagement vollendet hat. Nach dem Pressen wird der Sake abgefüllt und im Wasserbad erhitzt, um ihn zu pasteurisieren („Binkan Hiire“); anschließend reift er den Sommer über in der Brauerei, wodurch der Geschmack milder und runder wird. Akita Sake Komachi ist ein von der Präfektur Akita entwickelter Sake-Reis, weshalb es auch interessant ist, dass eine Brauerei aus Tochigi sich für ihn entschieden hat.

Für Leserinnen und Leser in Europa

Das Produkt wird nur über Fachhändler in Japan vertrieben, und ob es in der EU erhältlich sein wird, ist derzeit nicht bekannt. Da Tonoike Shuzoten jedoch in 17 Länder exportiert, kann man dem Namen Bo: durchaus in europäischen Sake-Fachgeschäften begegnen. Kimoto-Junmai verändert seinen Charakter je nach Temperatur stark: Gekühlt wirkt er frisch und saftig, bei Zimmertemperatur oder leicht erwärmt auf etwa 40 °C (Nurukan) entfaltet sich leichter das durch die Reifung entstandene Reis-Umami. Kimoto-Sake passt zudem gut zu kräftigen Gerichten wie Käse und Schmorgerichten. Stehen „Kimoto“, „Muroka“ und „Genshu“ auf dem Etikett, ist dies eine Flasche, die die Ausrichtung dieser Marke erkennen lässt.