Un Dassai fuera de norma renace como ginebra: LAST «EN – vínculo –»

Dentro de Dassai, la marca de sake de fama mundial, ha cobrado forma un intento de dar una segunda vida al sake que no alcanzó las especificaciones del producto. LAST, la marca de ginebra de Ethical Spirits, que tiene su destilería en Kuramae, Tokio, lanzó el 7 de abril de 2026 una nueva ginebra: «LAST EN – vínculo –». En Japón cuesta 1.500 yenes los 200 ml y 3.500 yenes los 700 ml. Su base es un «espíritu de sake» destilado a partir de Dassai fuera de norma. La botella expresa, a través de una ginebra japonesa, la idea del «upcycling»: crear valor a partir de materiales que de otro modo se habrían desechado.

Destilar sake para obtener la base de la ginebra

La ginebra suele elaborarse transfiriendo los aromas de botánicos a un espíritu neutro destilado a partir de cereales u otras materias primas similares. En LAST EN, la base es un espíritu destilado de sake. Como parte de una bebida de arroz elaborada por fermentación, se dice que aporta un sabor suave y con profundidad. En Japón existe la palabra «mottainai», que expresa el lamento por desperdiciar sake o ingredientes que no pueden venderse porque su calidad o su aspecto no cumplen cierto estándar. Esta ginebra toma ese pensamiento como punto de partida.

14 ingredientes «mottainai» y una botella que dibuja el vínculo

Para aromatizarla se emplean 14 subproductos aportados por empresas y productores japoneses, entre ellos Japan Airlines y el grupo House Foods. Incluyen piel de yuzu, hojas de té verde que quedaron tras la infusión, ume usadas en encurtido, flores de cerezo, posos de café, hojas de jengibre y tallos de myoga (una hortaliza aromática japonesa de la familia del jengibre). Los ingredientes son sobre todo japoneses y aportan a la ginebra un acento propio y profundidad. Ayumu Yamaguchi, responsable de la destilación, explica que es una ginebra en la que ha volcado todo el «en», el vínculo que ha ido tejiendo con los productores. La botella lleva un «enso» pintado por el artista contemporáneo NAGON, que también presentó obra en la Expo 2025 de Osaka-Kansai. Un enso es un círculo trazado de una sola pincelada que expresa el pensamiento zen. Representa el vínculo que une ingredientes, personas y naturaleza.

Cómo disfrutarla en Europa

Se dice que esta ginebra se caracteriza por un sabor que realza el umami del marisco. Gracias a las intensas notas herbales japonesas del myoga y las hojas de jengibre, se afirma que combina bien no solo con el sashimi, sino también con la cocina occidental en general, como la pasta con marisco. En las mesas europeas, habituadas al pescado y marisco del Mar del Norte y a la cocina mediterránea, debería ser fácil de probar. La vía más rápida para conseguir una botella es consultar a tiendas especializadas e importadores que trabajen con ginebra japonesa. Una opción es probar primero un poco sola, para apreciar la suavidad que procede del sake, y después mezclarla con soda para disfrutar de las capas de aromas de los ingredientes japoneses. Si además se mira el enso del etiquetado, quizá se sienta más cercano el «en» que esta ginebra quiere transmitir.