El aroma del whisky con agua cambia según el agua: LIXIL lo comprueba con whisky

Cuanto mayor es la alcalinidad del agua, más aroma vivo se conserva

LIXIL, una empresa japonesa que fabrica productos relacionados con el agua, como purificadores, presentó la investigación en agosto de 2026 en la 73.ª reunión anual de la Sociedad Japonesa de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, celebrada en Sendai. El estudio se centró en la «alcalinidad» del agua. Es un indicador de la capacidad de los bicarbonatos y otras sustancias presentes en el agua para neutralizar ácidos, y expresa con qué fuerza el agua tiende a mantener estable su pH. Ya en 2024 la empresa había anunciado que la alcalinidad influye de forma notable en el sabor del té verde, el té negro y el café. Esta vez se diluyó whisky comercial con agua ajustada a cuatro niveles de alcalinidad (0, 50, 100 y 300 mg/L) y se analizaron 76 compuestos aromáticos. El resultado fue que una sustancia llamada dietilacetal, que aporta un aroma vivo y afrutado, se detectó en mayor cantidad cuanto más alta era la alcalinidad del agua empleada para diluir.

Cómo se protegen los compuestos aromáticos

Para confirmar este mecanismo, el equipo de investigación añadió dietilacetal marcado al whisky y preparó bebidas diluidas. En agua de baja alcalinidad, esta sustancia reaccionaba con el agua y se descomponía con facilidad. En agua de alta alcalinidad, la descomposición quedaba frenada. Se considera que este tipo de descomposición avanza con más facilidad en condiciones ligeramente ácidas, y, en efecto, el whisky diluido con agua de alta alcalinidad también tenía un pH más alto. Es decir, se cree que el agua evita que baje el pH y, de este modo, protege los compuestos aromáticos propios del whisky.

Incluso con la misma botella, el agua del grifo de cada ciudad marca la diferencia

Además, el equipo realizó la misma prueba con agua del grifo de tres ciudades japonesas con distinta alcalinidad: Fukuoka (20 mg/L), Osaka (45 mg/L) y Tokio (80 mg/L). Se observó que el agua de las ciudades con mayor alcalinidad tendía a producir más dietilacetal. Esto significa que, incluso con el mismo whisky, la percepción del aroma puede variar según el agua de la zona con la que se diluya.

También en Europa las características del agua del grifo varían mucho de una región a otra. Si le gusta tomar whisky con agua en casa, conviene comparar el mismo whisky diluido con agua del grifo y con agua embotellada. Si la etiqueta de un agua mineral indica la cantidad de bicarbonato (HCO3), sirve como referencia aproximada de la alcalinidad. En Japón, el shochu y el sake también se toman a veces diluidos con agua, pero este estudio se limitó al whisky, por lo que aún no se sabe si el mismo efecto se da en otras bebidas. Colocar varios vasos en fila y comprobarlo con la propia nariz también resulta divertido.