Das Aroma von Whisky mit Wasser hängt vom Wasser ab: LIXIL prüft es am Whisky

Je höher die Alkalinität des Wassers, desto mehr vom lebhaften Aroma bleibt erhalten

LIXIL, ein japanisches Unternehmen, das wasserbezogene Produkte wie Wasserfilter herstellt, stellte die Studie im August 2026 auf der 73. Jahrestagung der Japanischen Gesellschaft für Lebensmittelwissenschaft und -technologie in Sendai vor. Im Mittelpunkt stand die „Alkalinität“ des Wassers. Sie ist ein Maß dafür, wie gut Hydrogencarbonate und andere im Wasser gelöste Stoffe Säuren neutralisieren können, und gibt an, wie stark das Wasser seinen pH-Wert stabil zu halten versucht. Bereits 2024 hatte das Unternehmen berichtet, dass die Alkalinität den Geschmack von grünem Tee, schwarzem Tee und Kaffee stark beeinflusst. Diesmal wurde handelsüblicher Whisky mit Wasser verdünnt, dessen Alkalinität auf vier Stufen (0, 50, 100 und 300 mg/L) eingestellt war, und es wurden 76 Aromastoffe analysiert. Dabei zeigte sich, dass ein Stoff namens Diethylacetal, der für ein lebhaftes, fruchtiges Aroma sorgt, in desto größerer Menge nachgewiesen wurde, je höher die Alkalinität des Verdünnungswassers war.

Wie die Aromastoffe geschützt werden

Um diesen Mechanismus zu überprüfen, gab das Forschungsteam markiertes Diethylacetal in Whisky und mischte daraus verdünnte Getränke. In Wasser mit niedriger Alkalinität reagierte der Stoff mit dem Wasser und wurde leicht abgebaut. In Wasser mit hoher Alkalinität war der Abbau dagegen gehemmt. Diese Art des Abbaus läuft Berichten zufolge unter leicht sauren Bedingungen besonders leicht ab, und tatsächlich hatte der mit alkalinitätsreichem Wasser verdünnte Whisky auch einen höheren pH-Wert. Das Wasser verhindert also ein Absinken des pH-Werts und schützt dadurch, so die Annahme, die ursprünglichen Aromastoffe des Whiskys.

Auch dieselbe Flasche schmeckt je nach Leitungswasser der Stadt anders

Zusätzlich führte das Team denselben Test mit Leitungswasser aus drei japanischen Städten mit unterschiedlicher Alkalinität durch: Fukuoka (20 mg/L), Osaka (45 mg/L) und Tokio (80 mg/L). Dabei zeigte sich die Tendenz, dass Wasser aus Städten mit höherer Alkalinität mehr Diethylacetal ergab. Derselbe Whisky kann also je nachdem, mit dem Wasser welcher Gegend man ihn verdünnt, anders wahrgenommen werden.

Auch in Europa unterscheidet sich die Beschaffenheit des Leitungswassers von Region zu Region erheblich. Wer zu Hause gern Whisky mit Wasser trinkt, kann denselben Whisky einmal mit Leitungswasser und mit Flaschenwasser verdünnen und vergleichen. Steht auf dem Etikett eines Mineralwassers die Menge an Hydrogencarbonat (HCO3), dient sie als Anhaltspunkt für die Alkalinität. In Japan werden mitunter auch Shochu und Sake mit Wasser verdünnt, doch die vorliegende Studie bezog sich nur auf Whisky; ob derselbe Effekt auch bei anderen Getränken auftritt, ist noch nicht bekannt. Mehrere Gläser nebeneinanderzustellen und mit der eigenen Nase zu prüfen, macht aber auch einfach Spaß.