Sake seco de baja graduación elaborado por un joven kurabito: sale a la venta Ryok

La «ligereza» y la «autenticidad» que buscaba un joven artesano

Tsujihonten, situada en Katsuyama, Maniwa, al norte de la prefectura de Okayama, es una bodega de sake conocida por su marca «Gozenshu». El 7 de septiembre lanzó una nueva marca, «Ryok». La desarrolló el señor Inoue, un joven kurabito (artesano que elabora sake) que se forma en la bodega. Con el objetivo de conservar el carácter auténtico del sake y, a la vez, lograr una ligereza que permita beberlo con naturalidad, mantuvo la graduación alcohólica moderada y dio al sabor un perfil seco.

La elección de la baja graduación

La graduación alcohólica del sake ronda en general el 15-16 %, una cifra elevada entre las bebidas fermentadas como el vino o la cerveza. En los últimos años han aumentado los sakes de baja graduación, del 13-14 % e incluso por debajo del 10 %. Reducir la graduación sin perder cuerpo no es tarea sencilla para los elaboradores. La singularidad de Ryok está en que contiene el alcohol y, aun así, apuesta deliberadamente por un perfil seco. Su propósito es llegar a los jóvenes poco familiarizados con el sake, como primera copa para probar.

Un nuevo paso de una bodega que no deja de renovarse

En Tsujihonten, el presidente Soichiro Tsuji y su hermana Maiko Tsuji, la toji (maestra cervecera), han impulsado la renovación de la bodega. A partir de la campaña de elaboración de 2022 adoptaron la política de elaborar todos sus sakes únicamente con Omachi, un arroz para sake cuya principal zona de cultivo es la prefectura de Okayama, y se convirtieron así en la primera bodega de Japón que emplea Omachi al cien por cien. Que se haya confiado a un joven el desarrollo de una nueva marca refleja el deseo de la bodega de formar al mismo tiempo a la próxima generación de elaboradores y de bebedores.

Para el lector europeo, Ryok es un ejemplo de la nueva corriente del sake. El artículo original no menciona la venta en el extranjero, por lo que no siempre será fácil conseguirlo de inmediato. Aun así, el sake seco y de baja graduación empieza a verse poco a poco en tiendas especializadas europeas. Si la etiqueta o la descripción indican una graduación de en torno al 13 % o menos, seco u Omachi, conviene fijarse. Un sake seco y ligero, servido frío en copa de vino blanco, libera mejor su aroma y se disfruta como bebida para acompañar la mesa con ostras crudas, carpaccio de pescado blanco o entrantes ligeros. El nombre de la bodega, «Gozenshu», también sirve de pista para seguir su evolución.