Una ale japonesa de melocotón elaborada con 500 kg de fruta imperfecta

Siete variedades de «melocotones imperfectos», unos 500 kg por cocción

Sankt Gallen es una cervecera de Atsugi, en la prefectura de Kanagawa, al suroeste de Tokio. Antes de que se permitiera la elaboración a pequeña escala en Japón, ya elaboraba y vendía cerveza artesanal en Estados Unidos, y su actividad apareció en una revista estadounidense. Se dice que esto influyó también en el debate sobre la liberalización en Japón, y en el sector se la conoce como «Jibiru Zero-go» (cerveza artesanal n.º 0). No elabora lagers, solo ales.

Esta «7 Peaches Ale» utiliza melocotones de la prefectura de Yamanashi, una zona frutícola al oeste de Tokio. La materia prima es fruta «imperfecta» que no puede llegar al mercado general por manchas o mala forma. Se combinan siete variedades (Hakuho, Yumeshizuku, Akatsuki, Madoka, Kawanakajima, Yuzora y Sakura), se pelan y deshuesan, se convierten en puré y se añaden al mosto. Cada cocción lleva unos 500 kg de melocotones, y la cervecera extrae el aroma de la propia fruta en lugar de recurrir a aromas añadidos.

El destino de la «fruta imperfecta» que genera el cambio climático

La cervecera elabora esta cerveza de melocotón de forma irregular desde 2011. En los últimos años destacan los daños: el calor extremo del verano hace que la fruta madure antes de crecer, y tras inviernos suaves las chinches que han sobrevivido al frío perforan la fruta y chupan su jugo. Según personas del sector, en algunos años cerca de un tercio de los melocotones cosechados resulta imperfecto. Gran parte de esta fruta se tira o se destina a pienso para el ganado, por lo que, según se dice, los agricultores agradecen que se utilice como ingrediente de cerveza. Además de melocotones, la empresa elabora cerveza con otras frutas con defectos de aspecto, como las naranjas Shonan Gold de la prefectura de Kanagawa, peras japonesas y manzanas de la prefectura de Nagano.

Aroma a néctar y la acidez junto al hueso

La cervecera describe esta cerveza como intensa y jugosa, como el néctar de melocotón. El aroma es el de un melocotón maduro y, junto a la dulzura, hay una acidez como la de la pulpa que rodea el hueso. Como la cantidad de fruta supera el límite por el que la ley japonesa del impuesto sobre el alcohol permite llamar «cerveza» a una bebida, su clasificación oficial en Japón es «happoshu» (bebida alcohólica espumosa con poco malta).

Al lanzarse, la cerveza se ofrecía sobre todo en el taproom propio de Atsugi y en barril en eventos cerveceros celebrados en lugares como Yokohama. En los últimos años se ha vendido tan bien en los eventos que no quedaba para embotellar, y este año tampoco estaba decidida la venta en botella en el momento del lanzamiento. Será difícil conseguir la misma cerveza en Europa. Aun así, la idea de usar grandes cantidades de fruta fuera de norma y terminarla sin aromas añadidos resultará familiar a quienes conocen las cervezas de frutas belgas. Si en una tienda de cerveza artesanal japonesa encuentra una ale de frutas, fíjese en el origen y la variedad de la fruta. Es una pista para saber qué frutas usan las cerveceras japonesas y por qué.