Concurso de toji de Yamauchi: Itteki Senryo Daiginjo obtiene un premio de honor

Un concurso donde los toji juzgan el sake de los toji

Un toji es el maestro cervecero que dirige la elaboración en una bodega de sake. En Japón, cada región tiene su propio gremio de toji, y cada uno ha transmitido sus técnicas y tradiciones. El Gremio de Toji de Yamauchi, en la prefectura de Akita, en la costa del mar del Japón del norte de Honshu, es uno de ellos y cumple ya 104 años desde su fundación. Para mejorar la técnica de los toji y los kurabito (los artesanos que trabajan en la bodega) de la prefectura, el gremio celebra un jikon-shu kanpyokai, un concurso de sake elaborado por las propias bodegas de sus miembros. En el año fiscal 2026 (Reiwa 8) se presentaron 63 sakes de 22 bodegas, y 10 jueces evaluaron la calidad y el sabor mediante cata. Ocho bodegas obtuvieron premio, entre ellas Akita Hakko Kogyo (Yuzawa, prefectura de Akita), del Oenon Group, cuyo Itteki Senryo Daiginjo recibió el premio de honor del Gremio de Toji de Yamauchi.

De la tradición de Yamauchi han surgido también elaboradores con personalidad. Toichi Takahashi, conocido por Yuri Masamune y Yuki no Boshа, defendió el «método de los tres noes»: no remover el moromi (la masa en fermentación), no filtrar y no añadir agua. Lo que da peso a este concurso, a diferencia de una cata corriente, es que elaboradores que comparten el mismo oficio evalúan el sake de los demás.

Una bodega que defiende «una gota que vale mil ryo»

Akita Hakko Kogyo es una bodega del Oenon Group, que elabora desde shochu hasta licores occidentales, y se considera la más reciente de Yuzawa. Su marca insignia, Itteki Senryo, nació en 1974, y el nombre encierra la idea de que hasta una sola gota vale mil ryo. La bodega sigue elaborando sake aprovechando el clima y los dones de la naturaleza de una tierra fría y nevada. El daiginjo es el grado más alto, elaborado con arroz pulido desde el exterior hasta reducirlo al 50 % o menos de su peso original, y se caracteriza por su aroma floral y su sabor limpio.

La idea de acompañarlo con una olla de invierno

La propia bodega propone maridarlo con el kiritanpo nabe, una olla regional de Akita (arroz machacado enrollado en un palo y asado, luego cocido en caldo de pollo). Si busca este sake en Europa, fíjese en el nombre de marca «Ittekisenryo» y en la indicación «Daiginjo» de la etiqueta. Se dice que el daiginjo abre mejor sus aromas en copa de vino, ligeramente frío. También encaja con platos de sabor suave, como un guiso en caldo de pollo o una sopa invernal de setas. Al ser un sake reconocido por otros elaboradores, puede resultar interesante compararlo con el daiginjo de otras bodegas.